2026 में भारतीय भोजनकर्ता इस बारे में स्पष्ट हैं कि जब वे बाहर जाते हैं तो उन्हें क्या चाहिए। सोशल मीडिया और अपनी यात्राओं के कारण उन्हें अच्छी जानकारी है और वे क्या खाते हैं और अपना पैसा कहां खर्च करते हैं, इसके बारे में वे सचेत हैं। साथ ही स्वास्थ्य, तंदुरुस्ती और पतलापन कभी भी युगचेतना में सबसे आगे नहीं रहे। एफ एंड बी उद्योग के लिए इसका क्या मतलब है? और 2026 में भारतीय रेस्तरां और बार के लिए क्या संभावनाएं हैं? हमें पता चला…
प्रमुख पेस्ट्री शेफ पूजा ढींगरा का कहना है कि भारतीय भोजनकर्ता अब अधिक जिज्ञासु और आश्वस्त हैं। वह कहती हैं कि अपने उद्योग में मिठाइयाँ अब उत्सवों तक ही सीमित नहीं हैं। “वे दैनिक अनुष्ठानों का हिस्सा बन रहे हैं, उदाहरण के लिए, कॉफी के साथ जोड़ा जाना, नाश्ते के लिए आनंद लिया जाना, या आकस्मिक रूप से साझा किया जाना। गर्म कुकीज़, मेडेलीन और कॉफी-अनुकूल केक जैसे छोटे-प्रारूप वाले भोग पारंपरिक, अवसर डेसर्ट की तुलना में बहुत तेजी से बढ़ रहे हैं।”
हम स्वस्थ विकल्प कैसे चुन सकते हैं?
पूजा कहती हैं, “जैसा कि हमने अतीत में देखा है, लोग अधिकता से दूर जा रहे हैं, इसका मतलब है कि कम परतें, कम घटक और बहुत बेहतर सामग्री। स्वच्छ, अच्छी तरह से संतुलित डेसर्ट नाटकीय, अधिक मीठे पर जीत हासिल कर रहे हैं। अधिकांश आधुनिक पेस्ट्री व्यंजनों में आज एक दशक पहले की तुलना में 15-30% कम चीनी है, इसके बजाय कड़वाहट, अम्लता, बनावट और कंट्रास्ट से स्वाद आ रहा है। डार्क चॉकलेट, कॉफी, साइट्रस, नट्स और किण्वित डेयरी जैसी सामग्री गहराई बनाने में मदद करती है ताकि डेसर्ट पर निर्भर न रहें। पूरी तरह से मिठास पर। हिस्से का आकार भी छोटा होता जा रहा है।”
पूजा ढींगरा, पेस्ट्री शेफ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
हुनान के निदेशक और प्रमुख शेफ शेफ पेमा ताकचुंग लेप्चा ने एशियाई भोजन स्थानों में भी इस पर ध्यान दिया है। “लोग अधिक स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हो गए हैं और अपने भोजन और सामग्री के बारे में बेहतर जानकारी चाहते हैं। एवोकैडो और चिया बीज जैसी सामग्री के लिए बढ़ती मांग के साथ-साथ, गहरे तले हुए व्यंजनों से दूर हो गए हैं। यह हमारे एवोकैडो गार्डन सुशी और सिल्कन टोफू जैसे व्यंजनों में परिलक्षित होता है, और मेहमान अक्सर तले हुए, उबले हुए, या आम तौर पर स्वास्थ्यप्रद विकल्प मांगते हैं।”
सिर्फ अखिल एशियाई ही नहीं, यह क्षेत्रीय भोजन का भी समय है
एक दशक पहले, अखिल एशियाई रेस्तरां ने सर्किट पर कब्ज़ा कर लिया था। लेकिन हालिया रुझान अधिक क्षेत्र-विशिष्ट रेस्तरां की ओर है। जबकि पेमा अभी भी उपलब्ध विकल्पों की संख्या के कारण पैन एशियन को पसंद करते हैं, उन्होंने अधिक क्षेत्र-विशिष्ट व्यंजनों की ओर एक स्पष्ट बदलाव देखा है। उदाहरण के तौर पर बेंगलुरु को लें, हम देखते हैं कि रेस्तरां थाई व्यंजन (बाण फड़थाई), कैंटोनीज़ भोजन (रॉयल चाइना) पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, और निश्चित रूप से कोरियाई अभी भी पसंदीदा (सियोल डाक) बना हुआ है।
पेमा कहती हैं, “मैंने कोरियाई भोजन के लिए अधिक अनुरोध देखे हैं। बुल्गोगी चिकन, किंबैप जैसे व्यंजन, जिनकी अक्सर मांग की जाती है, और मसालेदार कोरियाई सॉस में सब्जियों और नूडल्स की तली हुई तैयारी, बोक्कम जजंबोंग, में रुचि बढ़ रही है।”
और यह केवल अंतर्राष्ट्रीय नहीं है. क्षेत्रीय भारतीय स्वादों का भी चलन बढ़ रहा है। बार मेनू में स्थानीय प्राथमिकताएँ अधिक स्पष्ट हैं। गोवा के बार आउटरिगर में, बूनडॉक सेंट्स कॉकटेल में व्हिस्की में शामिल प्रसिद्ध पडारिया प्रेज़ेरेस से पेस्टिस डी नाटा (पुर्तगाली कस्टर्ड टार्ट) का उपयोग किया जाता है। बोइलरमेकर में भोजन मेनू, गोवा में भी, बालचाओ भरवां मसालेदार खीरे, मिर्च के तेल में झींगा और चोरिज़ो और तंबडी भाजी खट्टा पिघला हुआ जैसे खेल व्यंजन।
शेफ पेमा ताकचुंग लेप्चा, हुनान के निदेशक और प्रमुख शेफ
प्रीमियम अनुभवात्मक भोजन, लेकिन घर के करीब
रंजीत बिंद्रा, जो बास्टियन हॉस्पिटैलिटी के संस्थापक हैं, कहते हैं कि प्रीमियम डाइनिंग समग्र रूप से अनुभव की ओर बढ़ रही है। उनके रेस्तरां में प्रीमियम स्पेस, बास्टियन, जो अब देश भर के कई शहरों में है, साथ ही इंका, एक पेरूवियन एशियाई लक्जरी डाइनिंग कॉन्सेप्ट शामिल है, और अतीत में, उन्होंने अर्थ और ए बार कॉल्ड लाइफ चलाया था। “सेवा और उत्पाद दोनों को हीरो होने की जरूरत है। डिनर करने वाले खर्च करने को तैयार हैं, लेकिन केवल तभी जब अनुभव पूर्ण और व्यक्तिगत लगता है। मेनू के अनुसार, वैश्विक व्यंजन विकसित होते रहेंगे, लेकिन हमेशा स्थानीय स्पर्श के साथ। उदाहरण के लिए, रिवेरा (गोवा में उनकी नवीनतम चौकी) में, हमारे पास गोवा करी है, जबकि अम्माकाई कर्नाटक व्यंजनों में निहित है। स्थानीय स्वादों के साथ वैश्विक संवेदनशीलता का संतुलन वह है जहां भोजन की ओर बढ़ रहा है।”
रंजीत बिंद्रा, बास्टियन हॉस्पिटैलिटी के संस्थापक
वह कहते हैं कि यह दृश्य महानगरों से भी बाहर जा रहा है, एक प्रवृत्ति जिसे हमने 2025 में भी देखा है। “हम बास्टियन को गिफ्ट सिटी तक विस्तारित कर रहे हैं, और पुणे में बास्टियन साम्राज्य है, जो दर्शाता है कि उभरते शहरों में मांग कितनी मजबूत है। इन बाजारों में अब अच्छी तरह से यात्रा करने वाले भोजनकर्ता हैं जो दुबई या किसी अन्य शहर में जाने के बजाय घर के नजदीक प्रीमियम, अच्छी तरह से निष्पादित भोजन अनुभव की तलाश में हैं।”
हाल ही में संपन्न 30 बेस्ट बार्स इंडिया 2025 पुरस्कारों में, हमने कॉकटेल बार और पब के लिए भी इसी तरह के रुझान देखे। इस साल सूची में कोलकाता से कई नए बार शामिल थे। टुलीहो के संस्थापक और सीईओ और 30बेस्टबार्सइंडिया के सह-संस्थापक विक्रम अचंता कहते हैं, “यह देखना विशेष रूप से रोमांचक है कि इस साल कोलकाता जैसे शहर कैसे अपने आप में आ गए हैं; न केवल बढ़े हुए प्रतिनिधित्व के साथ, बल्कि गुणवत्ता और रेंज के साथ।”
विक्रम कहते हैं, ”सूची में कई बार शामिल होने, मजबूत नए प्रवेशकों और डिजाइन और शहर सम्मान जैसी श्रेणियों में जीत के साथ, कोलकाता एक बार वाले शहर से वास्तविक बार क्लस्टर में बदल गया है, जो विकास के अधिक आत्मविश्वास और परिपक्व चरण का संकेत है।”
तो चाहे वह कोलकाता हो, या मुंबई, उद्योग दिन-ब-दिन फलफूल रहा है और नवप्रवर्तन कर रहा है। शेफ और बारटेंडर नए युग के भारतीय भोजनकर्ताओं की मांगों को पूरा करने के लिए रचनात्मकता की सीमाओं को आगे बढ़ा रहे हैं, जो बाहर खाने का आनंद लेते हैं और प्रयोग करना पसंद करते हैं।
प्रकाशित – 20 जनवरी, 2026 12:14 अपराह्न IST
