जब अहमदाकी लालू मणिपाल विश्वविद्यालय में शेफ बनने के लिए प्रशिक्षण ले रही थीं, तब उन्हें अपने गृह राज्य मेघालय का स्वाद याद आ गया। “मैं अपनी माँ से कुछ अचार, किण्वित बांस के अंकुर, मछली की चटनी और मसाले भेजने के लिए कहूंगा,” शिलांग में जन्मे शेफ याद करते हैं, जो हाल ही में झोउयू होस्ट्स के एक भाग के रूप में चेन्नई में थे, एक पाक पॉप-अप श्रृंखला जो पूरे भारत और एशिया से शेफ को शहर में लाती है।
लेकिन, पूर्वोत्तर के अन्य लोगों की तरह, वह अक्सर इस बात को लेकर चिंतित रहती थीं कि उनके साथी इस भोजन के बारे में क्या सोचेंगे: “लोग हमारा मज़ाक उड़ा रहे हैं और कह रहे हैं कि मेरा खाना बदबूदार है,” अहमदाकी कहती हैं।
शिलांग में रिनसन में भोजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
और फिर भी, जब उसने देखा कि उसके सहपाठी और देश के अन्य हिस्सों के दोस्त अपने भोजन को लेकर कितने गौरवान्वित हैं, तो कुछ बदल गया। अहमदाकी कहती हैं, “वे इसका दिखावा करते थे। और फिर, मुझे एहसास हुआ कि अगर मुझे घी और करी पत्ता मिल सकता है, तो आप हमारा खाना क्यों नहीं खा सकते?”
इस अहसास का उस पर गहरा प्रभाव पड़ा। स्नातक होने के बाद उन्होंने देश भर के कई रेस्तरां में काम किया और 2020 की सर्दियों में घर लौटकर एक पाक उद्यम ए’ऑरिजिंस की स्थापना की, जो इस क्षेत्र के व्यंजनों को दुनिया के बाकी हिस्सों में लाना चाहता है। वह कहती हैं, ”मैं भोजन के माध्यम से खुद को अभिव्यक्त करना और कहानियां बताना चाहती थी।”
झोउयू होस्ट्स में परोसा जाने वाला भोजन, एक पाक पॉप-अप श्रृंखला है जो पूरे भारत और एशिया से शेफ को शहर में लाती है। | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
अहमदाकी की तरह, मेघालय में जड़ें रखने वाले अधिक से अधिक शेफ अपनी पाक विरासत में लौटने का विकल्प चुन रहे हैं, अपने राज्य में रेस्तरां खोल रहे हैं जो ताजा और रोमांचक तरीकों से स्वदेशी व्यंजनों का पता लगाते हैं, “स्थानीय व्यंजनों को नई रोशनी में लाते हैं, कुछ ऐसा करते हैं जो (पेरू के शेफ और रेस्तरां मालिक, लीमा के संस्थापक) वर्जिलियो मार्टिनेज ने पेरू के भोजन के साथ किया है या (इतालवी शेफ और रेस्तरां मालिक, ओस्टरिया फ्रांसेस्काना के संस्थापक) मैसिमो बोटुरा इतालवी के साथ… ले रहे हैं यह एक क्लासिक है और इसे अगले स्तर तक ले जा रहा है,” भारत के पहले एकीकृत हॉटपॉट और कोरियाई बारबेक्यू अनुभव लेडी ऐको के संस्थापक, शिलांग स्थित शेफ रूबेन सूटिंग कहते हैं।
अहमदाकी लालू | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
उनकी राय में, यह अपेक्षाकृत हाल की घटना है। रूबेन कहते हैं, “यहां तक कि 10-12 साल पहले भी, शिलांग में भोजन का दृश्य बहुत अलग था। आपके पास इतने सारे रेस्तरां और कैफे नहीं थे; इसके अलावा, आपके पास कभी भी स्थानीय प्रभाव वाला कोई भी व्यक्ति कुछ भी करने वाला नहीं था,” रूबेन कहते हैं, जो मानते हैं कि सरकारी नीति ने बदलाव को सुविधाजनक बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। वह कहते हैं, ”सरकार अब पर्यटन पर बहुत अधिक ध्यान केंद्रित कर रही है, जिसमें हमारा भोजन भी शामिल है।” अहमदाकी सहमत हैं। वह कहती हैं, “मैं वास्तव में आभारी हूं कि सरकार इस पर ध्यान केंद्रित कर रही है। हम खुद को बेहतर ढंग से व्यक्त करने में सक्षम हैं क्योंकि हर साल आने वालों की संख्या बढ़ रही है।”
मेघालय के अधिक से अधिक शेफ ताजा और रोमांचक तरीकों से अपने स्वदेशी व्यंजनों की खोज कर रहे हैं फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
संगीतकार और उद्यमी हम्मारसिंग खरहमार के लिए, जिन्होंने अपनी पत्नी रियाकी जाना के साथ शिलांग में रिनसन की सह-स्थापना की, तथ्य यह है कि पर्यटक शिलांग में सिर्फ “हमारी खूबसूरत पहाड़ियों और झरनों को देखने या इस स्वच्छ हवा में सांस लेने” के लिए नहीं आ रहे हैं, यह एक सकारात्मक प्रवृत्ति है। “वे कह रहे हैं कि मैं हमारा खाना खाना चाहता हूं, कुछ ऐसा जो पिछले पांच या दस वर्षों में बदल गया है,” हैमरसिंग कहते हैं, जो मानते हैं कि लोग अंततः यह पहचानने लगे हैं कि शिलांग मोमो चाउ का घर नहीं है, बल्कि इसकी एक समृद्ध, उपज-आधारित खाद्य संस्कृति है। वह बताते हैं, “लोग स्थानीय व्यंजनों में बहुत रुचि रखते हैं और यह कम हो रहा है, क्योंकि मैंने कई नई जगहें खुलते देखी हैं।”
हम्मरसिंग खरहमर का मानना है कि पर्यटन मेघालय की खूबसूरत पहाड़ियों और झरनों से आगे बढ़ रहा है फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
दिल्ली के इंडिका के सह-संस्थापक, पूर्व पत्रकार और खाद्य लेखक दामिनी रैले के अनुसार, रिनसन जैसे रेस्तरां का उद्भव, जो “अपनी कहानियां बता रहे हैं, इस पहचान को व्यक्त करने के तरीके ढूंढ रहे हैं जो एक बार स्थानीय लेकिन समकालीन भी है”, एक बड़े बदलाव का संकेत है, जो अन्य चीजों के अलावा, विभिन्न खाद्य संस्कृतियों को उजागर करने वाले गैस्ट्रोनोमिक अनुभवों को क्यूरेट करता है। वह कहती हैं, “बहुत लंबे समय से, व्यंजनों को आंचलिक आधार पर देखा जाता रहा है, जैसे कि राज्य निर्विवाद डिब्बे हों, जहां सीमाओं के पार कोई तरलता न हो। लेकिन सांस्कृतिक सीमाएं बेहद छिद्रपूर्ण होती हैं, और जब आप व्यापक स्ट्रोक में व्यंजनों के बारे में बात करते हैं तो वे बारीकियां खो जाती हैं।”
मेघालय में एक समृद्ध, उपज-आधारित खाद्य संस्कृति है | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
उनका मानना है कि पूर्वोत्तर इस प्रवृत्ति का एक दिलचस्प केंद्र बिंदु है, यह देखते हुए कि मुख्य भूमि भारत ने लंबे समय से इसे एकल पाक श्रेणी के रूप में देखा है। दामिनी कहती हैं, “यह पूरे क्षेत्र के सांस्कृतिक और पारिस्थितिक इतिहास को एक अखंड पहचान में बदल देता है, जबकि पूर्वोत्तर में, जैसा कि हम सभी जानते हैं, कई जनजातियाँ, भाषाएँ, पारिस्थितिक और कृषि प्रणालियाँ और खाद्य परंपराएँ शामिल हैं।”
धूम्रपान और अचार बनाना इस क्षेत्र में गहरी जड़ें जमा चुकी पाक परंपराएं हैं | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
लेकिन उनका मानना है कि यह धारणा बदल रही है, न केवल भारत में बल्कि विश्व स्तर पर लोग क्षेत्रीय पाक कला की बारीकियों में अधिक रुचि ले रहे हैं। मेघालय सहित पूर्वोत्तर राज्यों के लिए, यह बदलाव विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह “इन समुदायों को अपने स्वयं के आख्यान को पुनः प्राप्त करने की अनुमति देता है। वे अब किसी बाहरी व्यक्ति के लेंस द्वारा प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
यह उन्हें अपनी पहचान और इतिहास को स्पष्ट करने की अनुमति देता है,” दामिनी कहती हैं, अहमदकी द्वारा दोहराया गया एक दृष्टिकोण। “हम हमेशा छाया में रहे हैं, और यह हमारी ज़िम्मेदारी है कि हमारे पूर्वज जो कर रहे हैं उसके साथ न्याय करें।”
लेखक सीती आंदोलन के निमंत्रण पर शिलांग में थे, जिसका दूसरा संस्करण मेघालय के शिलांग में हुआ था
प्रकाशित – 16 जुलाई, 2026 06:15 पूर्वाह्न IST
