बंगाली भोजन की कहानी अक्सर नदियों, मछलियों और उपजाऊ मिट्टी के माध्यम से बताई जाती है। इसे रेलवे प्लेटफार्मों, शरणार्थी कॉलोनियों और उन लोगों की सरलता के माध्यम से कम ही बताया जाता है जो स्मृति के अलावा लगभग कुछ भी नहीं लेकर आए थे।
जब 1947 के विभाजन के दौरान लाखों लोग विस्थापित हुए, तो पूर्वी बंगाल से पश्चिम बंगाल में प्रवेश करने वालों के पास विरासत के बर्तन या क़ीमती सामग्रियों की बोरियाँ नहीं थीं। अधिकांश ने हल्की यात्रा की क्योंकि उनके पास कोई विकल्प नहीं था। जो कुछ सहा गया उसे ज़ब्त करना कहीं अधिक कठिन था: पीढ़ियों से संचित एक पाक स्मृति बैंक। अपने नए घरों में उन्होंने जो खाना पकाया वह हानि, अनुकूलन और अस्तित्व का रिकॉर्ड बन गया।
बंगाली भोजन को उसके निवासियों की खाना पकाने की परंपराओं से सूचित किया जाता है | फोटो साभार: गेटी इमेजेज़
खाद्य शोधकर्ता अमृता भट्टाचार्य कहती हैं, “लोग बहुत कम लेकर आए थे। वे जो लेकर आए थे वह स्मृति और भोजन की विरासत थी।” अमृता भट्टाचार्य अपने पति, अकादमिक अमित सेन के साथ, शांतिनिकेतन के बोलपुर में अपने घर से फार्म-टू-टेबल सपर क्लब अमृता द्वारा हैंडपिक्ड चलाती हैं। इन खाद्य विरासतों ने बंगाली रसोई को बदल दिया है।
अमृता भट्टाचार्य | फोटो साभार: अमृता द्वारा चुना गया
कोलकाता के आसपास और राज्य में अन्य जगहों पर फैली शरणार्थी बस्तियों में, खाना पकाना जीवित रहने का एक अभ्यास बन गया। सीमित संसाधनों और अनिश्चित आय के बावजूद परिवारों को बच्चों का भरण-पोषण करना पड़ता था। उन बाधाओं से एक पाक दर्शन उभरा जिसे आधुनिक खाद्य संस्कृति बाद में टिकाऊ और शून्य-अपशिष्ट के रूप में मनाएगी।
सब्जियों के छिलकों को विस्तृत तैयारियों में शामिल किया गया। पालक के तने एक व्यंजन बन गए और पत्तियाँ दूसरी। कद्दू से एक ही सब्जी से कई व्यंजन तैयार किए गए। बनाने के बाद पानी भी पीछे छूट गया छाना (फटा हुआ दूध) का सेवन किया गया। चावल का स्टार्च, के नाम से जाना जाता है फ़ियानमसालों के साथ तड़का लगाया गया था और बच्चों को पौष्टिक शोरबा के रूप में परोसा गया था।
अमृता काम पर | फोटो साभार: अमृता द्वारा चुना गया
अमृता कहती हैं, “जिसे अब हम जीरो-वेस्ट कुकिंग कहते हैं, वह अक्सर उन लोगों की चतुराई होती है जो बहुत कम पैसे में परिवार का पेट भरने की कोशिश करते हैं। वे स्थिरता के बारे में नहीं सोच रहे थे। वे बहुत कम में काम चला रहे थे और जीवित रहने के लिए रचनात्मकता का इस्तेमाल करते थे।”
इनमें से कई तैयारियां तब से बंगाली खाद्य संस्कृति में इतनी एकीकृत हो गई हैं कि उनकी उत्पत्ति को आसानी से नजरअंदाज कर दिया गया है। फिर भी वे उस क्षण से उभरे जब हजारों परिवार नए सिरे से अपने जीवन का पुनर्निर्माण कर रहे थे।
बंगाली भोजन मिश्रित परंपराओं का परिवेश है। | फोटो साभार: अमृता द्वारा चुना गया
लोकप्रिय आख्यान अक्सर पूर्वी बंगाली पाक विरासत को मुट्ठी भर सामग्री, विशेष रूप से सूखी मछली या शुटकी तक सीमित कर देते हैं। अमृता का मानना है कि ऐसी धारणाएँ बहुत व्यापक इतिहास का अतिसरलीकरण करती हैं।
सबसे गहरा प्रभाव संयम द्वारा परिभाषित खाना पकाने की शैली में निहित है।
अमृता इस संवेदनशीलता का पता अपने पारिवारिक इतिहास से लगाती हैं। उनके दादा-दादी, जो बांग्लादेश के पबना-राजशाही क्षेत्र से आए थे, उल्लेखनीय अतिसूक्ष्मवाद के साथ ताजी मछली पकाते थे। मछली कम ही तली जाती थी। इसके बजाय, इसे हल्दी, नमक, हरी मिर्च और हल्के तड़के के साथ धीरे से उबाला गया। झींगे को अक्सर उबालकर चावल के साथ खाया जाता था। नाजुक नदी मछलियाँ पतले शोरबे में दिखाई दीं जिससे मछली का स्वाद ही हावी हो गया।
यह दृष्टिकोण कई समकालीन बंगाली रसोई के विपरीत है, जहां अधिक समृद्ध ग्रेवी और भारी मसाला आम हो गया है।
बंगाल और अंडमान
विभाजन के बाद, हजारों बांग्लादेशी शरणार्थियों को अंडमान द्वीप समूह में फिर से बसाया गया। उनमें से कई नामशूद्र परिवार थे जिनके कृषि और मछली पकड़ने के कौशल ने उन्हें एक अपरिचित सीमांत परिदृश्य में जीवन के लिए उपयुक्त उम्मीदवार बनाया। वहां उन्हें बिल्कुल अलग माहौल का सामना करना पड़ा।
मीठे पानी की मछली के आदी समुदायों को अचानक समुद्री भोजन अपनाना पड़ा। उन्होंने खाड़ियों और बैकवाटर में मछली पकड़ना, खाने योग्य पत्तियों की पहचान करना और अपने पीछे छोड़े गए पारिस्थितिकी तंत्र से बिल्कुल अलग पारिस्थितिकी तंत्र को समझना सीखा।
1956 में, त्रावणकोर के कई हिस्सों से आए 196 सदस्यों वाले 35 किसान परिवारों ने स्थायी निपटान के लिए एसएस महाराजा द्वारा अंडमान द्वीपों के लिए मद्रास बंदरगाह छोड़ दिया। उनके साथ अंडमान के डिप्टी कमिश्नर जीवी क्षीरसकर भी थे। छवि में लोगों के एक समूह को जहाज पर चढ़ते हुए दिखाया गया है। | फोटो साभार: द हिंदू आर्काइव्स
अमृता कहती हैं, “यह एक अलग तरह का संघर्ष था। लोगों को सीखना था कि कौन से पौधे खाए जा सकते हैं, कौन से खतरनाक हो सकते हैं और पूरी तरह से नए परिदृश्य में कैसे जीवित रहना है।”
“अंडमान के कई गांवों में रहने वाले बंगाली लोगों का भोजन, आज के पश्चिम बंगाल की तुलना में दशकों पहले के पूर्वी बंगाल के करीब है। पृथक बस्तियों में, मछली करी और झींगा को नारियल के दूध में उबाला जाता है, जिसमें अक्सर केवल ‘फोरॉन’ (जीरा, मेथी, सौंफ, काली सरसों और निगेला के पांच मसाले) और एक साधारण तड़का होता है। मांस व्यंजन अक्सर दही और डेयरी संवर्धन से बचते हैं जो अन्यत्र आम हो गए हैं,” बताते हैं। खाद्य मानवविज्ञानी.
जैसे ही पूर्वी बंगाली शरणार्थी पूरे पश्चिम बंगाल में बस गए, उनका भोजन स्थानीय सामग्रियों और पाक आदतों के साथ मिल गया। विशिष्ट परंपराएँ धीरे-धीरे विलीन हो गईं, जिससे ऐसे स्वाद पैदा हुए जो पूरी तरह से सीमा के किसी भी तरफ के नहीं थे।
पंजाब का विभाजन
विभाजन ने पूरे उत्तर भारत में, विशेषकर पंजाब में, खाद्य संस्कृतियों को बदल दिया। पाकिस्तान के रावलपिंडी और पेशावर से पलायन करने वाले समुदाय अपने साथ पाक परंपराएं लेकर आए, जो अंततः चिकन टिक्का से लेकर सड़क किनारे ढाबों की संस्कृति तक सब कुछ को प्रभावित करेगी।
अमृता ‘सांझ चूल्हा’ या सामुदायिक ओवन के विकास की ओर इशारा करती हैं जो कभी अविभाजित पंजाब के गांवों में पाया जाता था।
एक पारंपरिक तंदूर. | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
वह कहती हैं, “इसका प्रबंधन बड़े पैमाने पर महिलाओं द्वारा किया जाता था। परिवार घर पर आटा तैयार करते थे और एक साझा ओवन के आसपास इकट्ठा होते थे। विभाजन के बाद, सामुदायिक संरचना बदल गई और अंततः ढाबों से जुड़ी तंदूर संस्कृति में विकसित हुई।”
बंगाल में, पंजाबी निवासियों ने समय के साथ स्थानीय सामग्रियों को अपना लिया। सामुदायिक रसोई में क्षेत्रीय सब्जियों और खाना पकाने की शैलियों को शामिल किया गया। जो व्यंजन एक समय साग-सब्जियों के एक सेट पर निर्भर थे, वे बंगाल के लाल शाक (लाल पालक) और कलमी शाक (पानी पालक) के साथ दिखने लगे। पाककला आदान-प्रदान दोनों दिशाओं में प्रवाहित हुआ।
बंगाल का बर्मी कनेक्शन
द्वितीय विश्व युद्ध के आसपास के दशकों में, कई बंगाली ऐसी परिस्थितियों में बर्मा से लौटे जो शरणार्थी यात्राओं से मिलती जुलती थीं। कोलकाता के बारासात और सुभाषग्राम जैसे क्षेत्रों में बसने के बाद, वे बंगाल की खाड़ी के पार हासिल की गई पाक परंपराओं को वापस ले आए।
मोहिंगा | फोटो साभार: गेटी इमेजेज़
उनका प्रभाव मोहिंगा, म्यांमार की प्रिय मछली और नूडल सूप जैसे व्यंजनों में बना हुआ है। आज भी, मछली-आधारित शोरबा के संस्करण पूर्व बर्मी बस्तियों से जुड़े पड़ोस में पाए जा सकते हैं। परिवार घर पर खो सुए तैयार करना जारी रखते हैं, जबकि चीनी मिट्टी से बने चीनी मिट्टी के कटोरे, जो एक बार इन भोजन के लिए उपयोग किए जाते थे, क़ीमती विरासत बने हुए हैं।
अमृता का मानना है कि शरणार्थियों का एक और उपेक्षित योगदान नृवंशविज्ञान संबंधी ज्ञान में निहित है: खाद्य पौधों, पत्तियों और साग की गहन समझ।
पूर्वी बंगाल की पारिस्थितिकी ने पत्तेदार सब्जियों और जलीय पौधों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ परिचितता को बढ़ावा दिया। वह ज्ञान सीमाओं के पार चला गया, जिससे प्रभावित हुआ कि सामग्री का उपयोग कैसे किया गया और उसका मूल्यांकन कैसे किया गया।
मछली के छिलके कोलेजन और कैल्शियम से भरपूर कुरकुरे स्नैक्स बन गए। पुराने नारियलों को फेंकने के बजाय पकोड़े में बदल दिया गया। दाल की कई किस्में व्यंजनों में विकसित हुईं।
प्रत्येक मछली का शोरबा, छिलका पकौड़ा और चावल के स्टार्च का विनम्र कटोरा एक यात्रा की छाप रखता है। रेलगाड़ियाँ आना बहुत पहले ही बंद हो चुकी हैं, लेकिन बंगाल को नया रूप देने वाले प्रवास अभी भी खाने की मेज पर मौजूद हैं।
प्रकाशित – 20 जून, 2026 08:00 पूर्वाह्न IST
