एक कारण है कि शेफ एंकोवी पेस्ट, परमेसन, टमाटर का पेस्ट, मशरूम, मिसो या सूखे पोर्सिनी को हाथ में रखते हैं। इन सामग्रियों में उमामी, वह गहरा स्वादिष्ट गुण शामिल होता है जो भोजन के स्वाद को अधिक संपूर्ण और संतोषजनक बनाता है। उमामी एक स्वाद नहीं है, बल्कि तृप्ति की भावना है। यह बर्तनों को भारी बनाए बिना उन्हें वजन देता है।
तेल में पकाया गया थोड़ा सा टमाटर का पेस्ट सॉस को बदल सकता है। सूप में डाला गया परमेसन का छिलका उल्लेखनीय गहराई पैदा कर सकता है। मशरूम, सूखे या ताजे, एक मिट्टी जैसी, चिंता पैदा करने वाली जटिलता जोड़ते हैं। इन सामग्रियों का अक्सर कम उपयोग किया जाता है, लेकिन उनका प्रभाव शायद ही कम होता है।
