लंदन का वीरास्वामी रेस्तरां: करी को दूर तक ले जाना

यह सप्ताह हमारे लिए मद्रास-लंदन के दो कनेक्शनों की खबर लेकर आया है जिनका अस्तित्व जल्द ही समाप्त हो जाएगा। पहली ब्रिटिश काउंसिल लाइब्रेरी है। दूसरा लंदन में मिशेलिन-तारांकित वीरस्वामी है। 100 साल पुराना रेस्तरां – क्योंकि यह 1926 में खुला था – भारतीय व्यंजनों का एक प्रतीक था।

शताब्दी वर्ष के इस व्यक्ति का निधन लोकप्रियता में गिरावट के कारण नहीं, बल्कि इसके परिसर की लीज समाप्त होने के कारण हुआ है। क्राउन एस्टेट, जो संपत्ति का मालिक है, इसे नवीनीकृत नहीं करना चाहता है, और किंग चार्ल्स को प्रस्तुत करने के लिए एक याचिका तैयार की जा रही है। वर्तमान में वीरस्वामी की एकमात्र आशा यह है कि यह ब्रिटिश-भारतीय संबंधों का एक उदाहरण बनकर खड़ा हो।

इससे मुझे इसकी उत्पत्ति के बारे में पता लगाने में मदद मिली। मैं हमेशा मानता था कि वीरास्वामी मद्रास का एक रसोइया था, जो इंग्लैंड चला गया और व्यवसाय स्थापित किया। लेकिन बात वो नहीं थी। इसकी स्थापना एडवर्ड पामर ने की थी, जिन्होंने 1896 में मुख्य रूप से यूके में करी पाउडर निर्यात करने के लिए वीरासॉमी (जो कि मूल और औपनिवेशिक वर्तनी थी) एंड कंपनी को बढ़ावा दिया था, जिसे निज़ाम ब्रांड नाम के तहत बेचा जाता था। ऐसा इसलिए था क्योंकि एक परिवार के रूप में पामर्स का हैदराबाद से बहुत लेना-देना था। जनरल विलियम पामर पूर्वज थे – उन्होंने वॉरेन हेस्टिंग्स को अपने गोपनीय सचिव के रूप में सेवा दी और फिर सेना और प्रशासन में ऊंचे स्थान पर पहुंचे। वह 18 में था^वां शतक। पामर ने अवध की एक बीबी, फ़ैज़ बख्श से शादी की (ऐसे संदिग्ध दावे हैं कि वह शाही वंश की थी), और इस संघ से पैदा हुआ बेटा जॉन पामर था, जिसने पामर एंड कंपनी को बढ़ावा दिया, जिसने 19 में^वां सेंचुरी ने नील से बहुत संपत्ति बनाई और फिर कई संदिग्ध सौदों में सब कुछ खो दिया।

सफल पामर्स ने सभी मुस्लिम बिबियों को अपना लिया, और वीरासावमी के प्रवर्तक एडवर्ड पामर भी संभवतः ऐसे ही संघ से पैदा हुए थे। किंवदंती है कि कंपनी का नाम उनकी मां के पूर्वजों के नाम से लिया गया था, लेकिन इसकी संभावना बहुत कम है, क्योंकि वीरास्वामी एक हिंदू नाम है। यह संभवतः मद्रास के घरेलू नौकरों के विशिष्ट नामों से प्रेरित था। सबसे ज्यादा बिकने वाला मद्रास से नोट्सउदाहरण के लिए, 1878 में कर्नल केनी हर्बर्ट द्वारा लिखित और हिगिनबोथम्स द्वारा प्रकाशित एक कुकबुक, सभी भारतीय रसोइयों के नाम के रूप में रामासामी का उपयोग करती है!

इसलिए, वीरासावमी एक मार्केटिंग चाल थी – और ऐसा लगता है कि यह काम कर गई। एडवर्ड पामर, जिनके पिता बैंक ऑफ मद्रास के एजेंट थे, 1800 के दशक के अंत में इंग्लैंड चले गए और वीरासावमी एंड कंपनी की स्थापना की। करी पाउडर व्यवसाय सफल रहा, और 1924 में, उन्हें वेबली में आयोजित ब्रिटिश साम्राज्य प्रदर्शनी में भारत सरकार के सलाहकार, भारतीय खानपान के रूप में आमंत्रित किया गया था। इससे 1926 में रेस्तरां वीरासॉमी का उदय हुआ। और मेनू पर लगभग पहला व्यंजन मद्रास चिकन करी और चावल था। पामर द्वारा लिखी गई पाक-पुस्तक सबसे अधिक रुचिकर है।

शीर्षक भारतीय पाक कला, सभी देशों में उपयोग के लिएहर्बर्ट जोसेफ लिमिटेड द्वारा प्रकाशित पुस्तक में लेखक का श्रेय ईपी वीरसावमी को दिया गया है! यह बिल्कुल स्पष्ट है कि एडवर्ड पामर ने ब्रांड नाम को अपनी पहचान का हिस्सा बना लिया था। प्रस्तावना में उनका दावा है कि उन्हें बचपन से ही खाना पकाने का शौक था और हालांकि उन्हें चिकित्सा का अध्ययन करने के लिए इंग्लैंड भेजा गया था, लेकिन उन्होंने भोजन पर ध्यान केंद्रित करने के लिए इसे छोड़ दिया। यह पुस्तक पामर (अनाम) की मां को समर्पित है, जिनके बारे में उन्होंने लिखा है कि वह भारतीय पाक कला की सबसे महान प्रतिपादक थीं।

क्या वह मद्रास से थी, या कम से कम तमिल से? पुस्तक का अध्ययन आपको ऐसा सोचने पर मजबूर कर देगा। शब्दों की शब्दावली में तमिल समकक्षों का सावधानीपूर्वक उल्लेख किया गया है जैसे येलुम्शिका (नींबू), चरखी (इमली), थका देना (दही), और thainga (नारियल). वह उबले हुए चावल को ‘उबला हुआ चावल’ कहते हैं चोरो. इनमें से कोई भी शब्द मद्रास शहर या अधिक से अधिक प्रेसीडेंसी के बाहर नहीं जाना जा सकता था। उन्होंने नोट किया कि मद्रास विशेष रूप से प्रसिद्ध है पप्पडम्स. और फिर ऐसे ढेरों व्यंजन हैं जिनके नाम के आगे मद्रास जुड़ा होता है – झींगा पिलाउ, मेमना पिलाउ, चिकन पिलाउमटन (आतु) करी, और बीफ (माडू) करी – बस आपको कुछ उदाहरण देने के लिए। पेज चालू वुडडे (वडाई) ऐसा है कि मद्रास इसके लिए प्रसिद्ध है, और इसे शायद ही कभी घर पर बनाया जाता है। उनका कहना है कि हिंदू इसे बनाते हैं और सड़कों पर बेचते हैं, जैसे इंग्लैंड में क्रम्पेट और मफिन बेचे जाते हैं। के लिए नुस्खा वुडडे से शुरू होता है oolunthoo.

मद्रास के सभी व्यंजनों में जो आम बात है वह है करी पेस्ट का उदारतापूर्वक उपयोग, जो हमें इस बात पर लाता है कि औपनिवेशिक स्वाद के लिए मसाला इस शहर का पर्याय था। इसी पंक्ति में वेंकटचेलम्स पहले से ही एक प्रसिद्ध नाम था और ऐसा प्रतीत होता है कि वीरासावमी एक प्रतिद्वंद्वी था। पामर ने कब करी पाउडर का व्यवसाय छोड़ दिया और केवल रेस्तरां पर ध्यान केंद्रित किया, यह स्पष्ट नहीं है। यहां तक ​​कि 1930 तक, ऐसा लगता है कि उन्होंने रेस्तरां में अपनी रुचि बेच दी और सेवानिवृत्त हो गए, और विभिन्न स्थानों पर भारतीय भोजन पर व्याख्याता बन गए। 1947 में उनकी मृत्यु हो गई।

(श्रीराम वी. एक लेखक और इतिहासकार हैं)