शिकागो में मिशेलिन तारांकित 90-सीटों वाले रेस्तरां इंडिएन में, एक सर्वर आपके सामने वह रख सकता है जो पहली नज़र में, एक सुरुचिपूर्ण फ्रांसीसी स्वाद पाठ्यक्रम की तरह दिखता है: सॉस का एक सटीक कर्ल, मांस का एक नाजुक निर्माण, एक पॉलिश सफेद प्लेट जिसमें लगभग वास्तुशिल्प संयम होता है। फिर आप एक टुकड़ा खाते हैं और महसूस करते हैं कि आप बटर चिकन खा रहे हैं।
इंडिएन का शिकागो आउटलेट। | फोटो साभार: नील जॉन बर्गर
परिचित स्वाद नई बनावट और रूपों में प्रच्छन्न होकर आते हैं: धुएँ के रंग का टमाटर, क्रीम, चार, गरम मसाले की गर्माहट, यह सब मूस और कबाब के साथ परतदार एक स्तन में बदल जाता है, पकवान की स्मृति पुनरुत्पादित होने के बजाय संपुटित हो जाती है।
शेफ सुजान सरकार का खाना पकाना भारतीय स्वादों में निहित है, जबकि समकालीन तकनीकों और वैश्विक प्रभावों पर आधारित है। | फोटो साभार: नील जॉन बर्गर
परिवर्तन का यह कार्य शेफ सुजान सरकार का हस्ताक्षर बन गया है। और अब, शिकागो में अमेरिका के सबसे प्रशंसित भारतीय फाइन डाइनिंग रेस्तरां में से एक का निर्माण करने के बाद, उन्होंने 28 मई को न्यूयॉर्क में Indienne लॉन्च किया है।
हडसन यार्ड्स में मैनहट्टन के हेनरी हॉल में नया 34-सीटर काफी प्रत्याशा के साथ आता है। मूल इंडिएन सितंबर 2022 में खोला गया, COVID-19 के अनिश्चित झटकों के दौरान, जब अमेरिका में एक बड़े प्रारूप वाले भारतीय स्वाद-मेनू रेस्तरां का विचार अभी भी व्यावसायिक रूप से जोखिम भरा लग रहा था। सुजान ने 80% चखने वाले मेनू और एक छोटे ला कार्टे अनुभाग के साथ काम करते हुए सावधानी से शुरुआत की। वे कहते हैं, ”हमें नहीं पता था कि लोग उस पैमाने पर पूरी तरह से भारतीय स्वाद-मेनू अनुभव को स्वीकार करेंगे या नहीं।”
इंडिएन ने भारतीय भोजन को अमेरिकी बातचीत में शामिल किया है। | फोटो साभार: केविन एडवर्ड व्हाइट
कुछ ही महीनों के भीतर, भोजनकर्ताओं ने उसके लिए निर्णय ले लिया। फरवरी 2023 तक, इंडिएन पूरी तरह से चखने वाले मेनू में स्थानांतरित हो गया था, जो शायद अमेरिका में उस आकार और प्रारूप में संचालित होने वाला एकमात्र भारतीय रेस्तरां बन गया था।
प्रशंसाएँ तुरंत आ गईं: मिशेलिन स्टार, जेम्स बियर्ड नामांकन, एस्क्वायर और बॉन एपेटिट सूचियाँ, रेसी के आवश्यक रेस्तरां। लेकिन इंडिएन ने वास्तव में जो हासिल किया वह सूक्ष्म था। इसने भारतीय भोजन को एक अलग अमेरिकी वार्तालाप में धकेलने में मदद की, न कि विदेशी तमाशा या आरामदायक टेकवे के रूप में, बल्कि बारीकियों, तकनीकी और कथात्मकता में सक्षम गंभीर समकालीन व्यंजनों के रूप में।
इंडिएन के माध्यम से, सुजान भारतीय पाक कला की एक आधुनिक व्याख्या प्रस्तुत करते हैं। | फोटो साभार: केविन एडवर्ड व्हाइट
सुजान का निज प्रक्षेप पथ दर्पण जो बदलता है। भारतीय भोजन को पेशेवर तरीके से पकाने से पहले, उन्होंने लंदन और सैन फ्रांसिस्को में आधुनिक यूरोपीय और फ्रांसीसी रसोई में 11 साल का प्रशिक्षण बिताया। वह कहते हैं, ”फिर मैं वास्तव में भारतीय खाना बनाना सीखने के लिए भारत वापस चला गया।” वह दोहरा प्रशिक्षण अब उसके भोजन को परिभाषित करता है। वह इसे फ़्यूज़न कहने का विरोध करते हैं। “स्वाद भारतीय ही रहता है,” वह बताते हैं, “हम फ़्रेंच चीज़ या वाइन नहीं जोड़ रहे हैं और भोजन की आत्मा नहीं बदल रहे हैं।” इसके बजाय, वह यूरोपीय बढ़िया भोजन से तकनीक, संरचना और प्रस्तुति उधार लेता है, जबकि व्यंजनों के भावनात्मक रजिस्टर को उपमहाद्वीप में गहराई से रहने की अनुमति देता है।
नौ कोर्स का अनुभव पिछले कुछ वर्षों में शिकागो में परीक्षण किए गए 100 से अधिक व्यंजनों से लिया गया है। | फोटो साभार: नील जॉन बर्गर
नतीजा यह होता है कि ऐसा भोजन मिलता है जो एक साथ परिचित और भटकाव भरा लगता है। यह मशरूम गलौटी कबाब नरम और धुएँ के रंग का है, जिसमें पारंपरिक लखनऊ शैली के कबाब की समृद्धि है, लेकिन मिट्टी के मशरूम और समकालीन प्लेटिंग के साथ इसका पुनर्निर्माण किया गया है। इसमें चिकन लीवर गलौटी को मसालेदार चेरी चटनी और शिसो के साथ जोड़ा जाता है, जहां मिठास और गर्मी तेजी से बढ़ती है। पूरे मेनू में मौसमी चाटें कुरकुरी बनावट, तीखापन, जड़ी-बूटियों और कुरकुरेपन के साथ दिखाई देती हैं।
फिर आता है जिसे सुजान एकमात्र काटने वाली मछली कहते हैं, शाकाहारी कबाब मूस के साथ एवोकैडो, स्थानीय खेतों से प्राप्त बेबी कॉर्न शाकाहारी पाठ्यक्रम का हिस्सा बन जाता है। मिठाइयाँ भारतीय स्टेपल का संदर्भ देती हैं, वस्तुतः उन्हें एक स्तरित एलेनेर (नारियल) पायसम (चावल का हलवा) की तरह दोहराए बिना जो आधुनिक पेस्ट्री जैसा दिखता है।
मिठाइयाँ आधुनिक पेस्ट्री से मिलती-जुलती हैं लेकिन उनमें भारतीय स्टेपल की संरचना होती है फोटो साभार: नील जॉन बर्गर
न्यूयॉर्क रेस्तरां में, सुजन का कहना है कि मेनू पिछले कुछ वर्षों में शिकागो में परीक्षण किए गए 100 से अधिक व्यंजनों से तैयार किए गए नौ कोर्स के अनुभव में विस्तारित है। रेस्तरां में एक खुली रसोई भी है, जिससे भोजन करने वालों को वास्तविक समय में चखने वाले मेनू की कोरियोग्राफी देखने की सुविधा मिलती है।
लेकिन शायद जो चीज इंडिएन को सबसे अलग करती है वह सिर्फ खाना नहीं है। सुजान बार-बार आतिथ्य सत्कार की बात करते हैं। उनका मानना है कि पारंपरिक चखने वाले रेस्तरां मेनू कभी-कभी अत्यधिक कठोर हो सकते हैं। इंडिएन इसके विपरीत प्रयास करता है। वह कहते हैं, “हम हां कहने की कोशिश करते हैं। लोगों को सहज महसूस करना चाहिए।” यह लोकाचार पेय कार्यक्रम तक भी फैला हुआ है, जहां कॉकटेल और गैर-अल्कोहल पेयरिंग पर भोजन के समान ही ध्यान दिया जाता है। मौसमी जिन और टॉनिक, स्ट्रॉबेरी-फॉरवर्ड कॉकटेल, स्पष्ट नेग्रोनिस और घर में निर्मित विस्तृत स्पिरिट फ्री पेयरिंग को पूरक के रूप में नहीं बल्कि कहानी कहने के हिस्से के रूप में माना जाता है।
इंडिएन, शिकागो में बार | फोटो साभार: नील जॉन बर्गर
इस दर्शन ने सुजन को अमेरिकी शहरों में असामान्य रूप से व्यापक रेस्तरां पारिस्थितिकी तंत्र बनाने में मदद की है। इंडिएन के साथ-साथ, उनके पोर्टफोलियो में क्षेत्रीय भारतीय अवधारणाएं, कॉकटेल बार, कैफे और आधुनिक मध्य पूर्वी रेस्तरां शामिल हैं। कुछ गहन प्रयोगात्मक हैं, उनके जानबूझकर पारंपरिक हैं। उदाहरण के लिए, शिकागो में सुजान का नाडु आधुनिक पुनर्व्याख्या के बिना क्षेत्रीय तटीय भारतीय भोजन पर ध्यान केंद्रित करता है।
और शायद न्यूयॉर्क का उद्घाटन वास्तव में यही दर्शाता है। न केवल एक और आधुनिक भारतीय रेस्तरां का शुभारंभ, बल्कि एक भारतीय बढ़िया भोजन शब्दावली का आगमन जो अपने उच्चारण को खोए बिना खुद को फिर से स्थापित करने के लिए पर्याप्त आश्वस्त है।
प्रकाशित – 01 जून, 2026 02:25 अपराह्न IST
