मटर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स कड़वाहट और टूटने के आधार पर तृप्ति को अलग तरह से प्रभावित करते हैं

प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स प्रोटीन को छोटे प्रोटीन टुकड़ों (पेप्टाइड्स) और अमीनो एसिड में तोड़कर उत्पादित किया जाता है। वे पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों के उत्पादन में तेजी से महत्वपूर्ण भूमिका निभा रहे हैं।

एक नए मानव अध्ययन में, म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय में लीबनिज इंस्टीट्यूट फॉर फूड सिस्टम्स बायोलॉजी और म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय के ZIEL-इंस्टीट्यूट फॉर फूड एंड हेल्थ के शोधकर्ताओं ने दिखाया है कि मटर प्रोटीन से अलग-अलग हाइड्रोलाइज़ेट्स अलग-अलग तरीकों से तृप्ति को प्रभावित करते हैं। द स्टडी, प्रकाशित में आणविक पोषण एवं खाद्य अनुसंधाननए खाद्य पदार्थों के विकास के लिए एक वैज्ञानिक आधार प्रदान करता है जो वजन विनियमन के लिए पोषण संबंधी रणनीतियों का समर्थन करता है।

पौधे-आधारित प्रोटीन स्रोतों की मांग बढ़ रही है क्योंकि उनके उत्पादन के लिए पशु उत्पादों की तुलना में काफी कम ऊर्जा, पानी और भूमि की आवश्यकता होती है। प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स खाद्य उत्पादन में विशेष रूप से महत्वपूर्ण होते जा रहे हैं क्योंकि वे बहुमुखी हैं और तकनीकी रूप से संसाधित करना आसान है। हालाँकि, ऐसे हाइड्रोलाइज़ेट्स का एक नुकसान उनका अक्सर कड़वा स्वाद होता है, जो कई उपभोक्ताओं को अप्रिय लगता है। अध्ययन के पहले लेखक कैटरीन ग्रैडल कहते हैं, “यह कुछ पेप्टाइड्स और मुक्त अमीनो एसिड के कारण है।”

हालाँकि, हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि ये कड़वे यौगिक तृप्ति को प्रभावित कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, गैस्ट्रिक खाली करने को धीमा करके या तृप्ति हार्मोन की रिहाई को बढ़ावा देकर। इसी तरह, शोध से पता चलता है कि कम व्यापक रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन मुख्य रूप से गैस्ट्रिक खाली करने में देरी करते हैं। अधिक व्यापक रूप से टूटे हुए प्रोटीन पेट से अधिक तेजी से गुजरते हैं और इस प्रकार आंत में हार्मोनल तृप्ति प्रतिक्रिया को ट्रिगर करने की अधिक संभावना होती है।

दो अलग-अलग मटर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स के साथ पायलट अध्ययन

इन परिकल्पनाओं का परीक्षण करने के लिए, लाइबनिज़ इंस्टीट्यूट के अनुसंधान समूह के नेता वेरोनिका सोमोज़ा के नेतृत्व में अनुसंधान दल ने 19 अधिक वजन वाले पुरुषों (बॉडी मास इंडेक्स 25-30 किग्रा / वर्ग मीटर) के साथ एक पायलट अध्ययन किया। फोकस इस बात पर था कि हाइड्रोलिसिस की डिग्री और दो अलग-अलग मटर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स की कड़वाहट की डिग्री तृप्ति विनियमन को कैसे प्रभावित करती है।

वर्तमान पायलट अध्ययन में, विषयों को अलग-अलग अध्ययन के दिनों में परीक्षण नाश्ते से दो घंटे पहले दो मटर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स में से एक का 15 ग्राम प्राप्त हुआ। प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट एच1 कम कड़वा और अधिक हाइड्रोलाइज्ड था (हाइड्रोलिसिस की डिग्री 35%)। अन्य हाइड्रोलाइज़ेट, H2, का स्वाद अधिक कड़वा था, कम हाइड्रोलाइज्ड था (हाइड्रोलिसिस की डिग्री 23%) और इसलिए इसे पचाना अधिक कठिन था।

इसके बाद शोधकर्ताओं ने रिकॉर्ड किया कि प्रतिभागियों ने नाश्ते में कितनी ऊर्जा का उपभोग किया। उन्हें जितना चाहें उतना खाने की इजाजत थी। शोधकर्ताओं ने यह भी जांचा कि प्रतिभागियों का पेट कितनी जल्दी खाली हो गया और उनके रक्त में हार्मोन का स्तर कितना था।

अध्ययन से क्या पता चलता है

जिन प्रतिभागियों को अधिक कड़वा, कम टूटा हुआ हाइड्रोलाइज़ेट एच 2 मिला, उनमें गैस्ट्रिक खाली होने में देरी हुई और नाश्ते में औसतन लगभग 126 किलोकैलोरी कम खपत हुई। दूसरी ओर, कम कड़वा स्वाद वाला और अधिक हाइड्रोलाइज्ड उत्पाद एच1, अल्पकालिक ऊर्जा सेवन को प्रभावित किए बिना रक्त में घ्रेलिन और डीपीपी4 सांद्रता को काफी कम कर देता है। कम घ्रेलिन स्तर शरीर को कम भूख का संकेत देता है। कम DPP-4 सांद्रता के कारण तृप्ति हार्मोन लंबे समय तक सक्रिय रहते हैं, जिससे तृप्ति को बढ़ावा मिलता है।

“हमारे नतीजे बताते हैं कि दोनों हाइड्रोलाइज़ेट अलग-अलग तरीकों से तृप्ति की भावना को प्रभावित करते हैं। हाइड्रोलाइज़ेट एच 2 ने जल्दी से लोगों को पेट भरा हुआ महसूस कराया, इसलिए उन्होंने कम खाया। दूसरी ओर, हाइड्रोलाइज़ेट एच 1 का प्रभाव देर से हुआ और संभवतः भोजन के बीच तृप्ति की लंबे समय तक चलने वाली भावना को बढ़ावा देता है,” प्रमुख अन्वेषक सोमोज़ा बताते हैं।

“कड़वाहट और हाइड्रोलिसिस की डिग्री दोनों ने इसमें निर्णायक भूमिका निभाई। इस प्रकार अध्ययन कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के विकास के लिए मूल्यवान अंतर्दृष्टि प्रदान करता है जो प्राकृतिक तरीके से ऊर्जा सेवन को कम करने में योगदान दे सकते हैं।”

बॉडी मास इंडेक्स (बीएमआई) एक माप है जिसका उपयोग शोधकर्ताओं द्वारा किसी व्यक्ति के शरीर के वजन का अनुमान लगाने और उन्हें कम वजन, सामान्य वजन या अधिक वजन के रूप में वर्गीकृत करने के लिए किया जाता है। इसकी गणना शरीर के वजन को किलोग्राम में ऊंचाई से वर्ग मीटर में विभाजित करके की जाती है।

बीएमआई की सीमाएं इस प्रकार हैं: 18.5 से नीचे बीएमआई का मतलब कम वजन है, 18.5 और 24.9 के बीच बीएमआई को सामान्य वजन माना जाता है। 25.0 से 29.9 के बीएमआई को अधिक वजन माना जाता है, और 30.0 या उससे ऊपर के बीएमआई को मोटापा माना जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये मूल्य वयस्कों पर लागू होते हैं और उम्र, लिंग और मांसपेशियों के आधार पर भिन्न हो सकते हैं।

मटर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट और हाइड्रोलिसिस की डिग्री

वर्तमान में बाज़ार में उपलब्ध मटर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स आंशिक हाइड्रोलाइज़ेट्स हैं, जो रासायनिक या एंजाइमेटिक क्लीवेज प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किए जाते हैं। आंशिक हाइड्रोलाइज़ेट्स में, दरार प्रक्रिया पूरी तरह से समाप्त नहीं होती है, जिससे मुक्त अमीनो एसिड और छोटी पेप्टाइड श्रृंखलाओं के अलावा बड़े प्रोटीन अवशेष बने रहते हैं।

हाइड्रोलिसिस की डिग्री इंगित करती है कि मूल प्रोटीन में सभी पेप्टाइड बॉन्ड के संबंध में प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट में कितने पेप्टाइड बॉन्ड टूट गए हैं। इसलिए यह इंगित करता है कि लंबी प्रोटीन श्रृंखलाएं किस हद तक पहले ही छोटे पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड में टूट चुकी हैं।