मिशेलिन तारांकित डेनिश रेस्तरां नोमा और इसके शेफ रेने रेडज़ेपी की कहानियों से प्रेरित विषाक्त रसोई संस्कृति के बारे में हालिया बातचीत ने रेस्तरां रसोई के आंतरिक कामकाज को सार्वजनिक दृश्य में धकेल दिया है। रिकॉर्ड के लिए, मैंने कभी भी नोमा में खाना नहीं खाया है, न ही मुझे इसकी आंतरिक संस्कृति के बारे में कुछ पता है, इसलिए मुझे एक शेफ या एक रेस्तरां पर टिप्पणी करने में कम दिलचस्पी है, बजाय इसके कि यह क्षण हमारे उद्योग के बारे में क्या बताता है।
लंबे समय से, पेशेवर रसोई ने एक निश्चित पौराणिक कथा को आगे बढ़ाया है: उच्च दांव, मर्दानगी, अल्फा व्यक्तित्व, और जीवित रहने के लिए एक निरंतर लड़ाई। लोकप्रिय संस्कृति ने वर्षों से उस छवि को पोषित किया है। एंथोनी बॉर्डेन की किचन कॉन्फिडेंशियल ने रसोई को एक समुद्री डाकू जहाज के रूप में रोमांटिक बनाने में मदद की। द बियर, हेल्स किचन, बॉयलिंग पॉइंट और बर्न्ट सभी एक ही विचार के साथ खेलते हैं, कि प्रतिभा और अस्थिरता प्राकृतिक साथी हैं। उस अर्थ में, अब हम जो देख रहे हैं वह एक रहस्योद्घाटन से कम एक निर्णायक बिंदु है। जिस संस्कृति पर बहस हो रही है वह नई नहीं है। यह वर्षों से अस्तित्व में है और कुछ कोनों में इसकी प्रशंसा की जाती रही है।
हालाँकि, उद्योग के अंदर से, तस्वीर अधिक सूक्ष्म है। एक दशक से अधिक समय से, मैंने ऐसे बहुत से रसोईघरों में काम किया है, खाना बनाया है, दौरा किया है और उनके साथ सहयोग किया है जिनमें इस तरह के लक्षण नहीं हैं। इसका मतलब यह नहीं है कि रसोईघर प्रेमपूर्ण, सौम्य स्थान हैं। न ही बैंक, कानून फर्म, अस्पताल, विज्ञापन एजेंसियां या प्रोडक्शन हाउस हैं। कोई भी उच्च-कार्यशील कार्यस्थल तनाव, पदानुक्रम और दबाव के साथ आता है। रसोई घर वाले मिश्रण में बस अपनी विशेष सामग्रियां मिलाते हैं। शारीरिक श्रम, गर्मी, शोर, गति, असामाजिक घंटे, कम मार्जिन, न्यूरोडायवर्जेंट व्यक्तित्व और व्यवसाय को जीवित रखते हुए कुछ उत्कृष्ट उत्पादन करने की कोशिश करने की दैनिक चुनौती। यह कई मायनों में एकदम सही तूफान है।
उस तूफ़ान के भीतर, मैंने बहुत अलग प्रकार का नेतृत्व देखा है। ऐसे शेफ हैं जो कड़ी मेहनत से आगे आए और उन्हें लगता है कि शीर्ष पर उनकी जगह अब उन्हें दूसरों के साथ ऐसा करने का लाइसेंस देती है। इसे अक्सर कठिन प्रेम के रूप में देखा जाता है, विश्वविद्यालय में रैगिंग या उत्पीड़न के विपरीत नहीं। ‘मैं इससे गुजर चुका हूं, इसलिए आपको भी ऐसा करना चाहिए।’ ‘इसने मुझे वह बनाया जो मैं हूं, इसलिए शायद यह आपके लिए भी ऐसा ही करेगा।’ ‘यदि आप इसे संभाल नहीं सकते, तो शायद आप इसे बनाने के लायक नहीं हैं।’ फिर वह शेफ है जो बिल्कुल उसी दुनिया से गुजरा और उसने फैसला किया कि यह उनके साथ ही रुकेगा। रसोई अभी भी सख्त और गंभीर हो सकती है, लेकिन डर, अपमान और बदमाशी का इसमें कोई स्थान नहीं है।
9 मई, 2014 को नोमा रेस्तरां, कोपेनहेगन में काम करने वाले डैनियल गिउस्टी और रसोई कर्मचारी | फोटो क्रेडिट: गेटी इमेजेज/आईसॉक
मुझे लगता है कि हम रेस्तरां के बारे में इस तरह बात करके गलती करते हैं जैसे कि वे सभी एक ही चीज़ हैं। एक 30-सीटों वाला, 1,000 डॉलर का चखने वाला मेनू रेस्तरां 30 डॉलर प्रति प्लेट पर प्रतिदिन 1,000 कवर वाले रेस्तरां से बहुत अलग है। दोनों अनुभव निर्मित करते हैं, एक आकांक्षी और दूसरा सुलभ। दोनों को सिस्टम, श्रम, अनुशासन और ग्राफ्ट की आवश्यकता होती है, लेकिन मनोविज्ञान समान नहीं है।
सितारों, रैंकिंग और वैश्विक प्रशंसा की दुर्लभ दुनिया में, अक्सर लगभग आध्यात्मिक विश्वास होता है कि बलिदान मान्यता की कीमत है। एक युवा शेफ यह मानने लगता है कि समय, पैसा, रिश्ते, स्वास्थ्य और कभी-कभी आत्म-सम्मान का समर्पण केवल शिखर तक पहुंचने की कीमत है।
उस विचार में एक निश्चित रोमांस है। मुक्केबाज मस्तिष्क कोशिकाओं का बलिदान देता है, ओलंपियन बचपन का बलिदान देता है, और भिक्षु परिवार और सांसारिक जीवन से दूर हो जाता है। इस दृष्टि से महानता कष्ट की मांग करती है। हालाँकि, खतरा तब आता है जब एक युवा रसोइया भी यह मानने लगता है कि धमकाया जाना किसी तरह यात्रा का हिस्सा है, कि कम होना महान बनने की दिशा में एक आवश्यक कदम है।
अधिक जमीनी रसोई में, विशेष रूप से उचित वेतन, स्टाफ प्रतिधारण और सुलभ भोजन की वास्तविक दुनिया में काम करने वाली रसोई में, चीजें अलग तरह से काम करती हैं। पौराणिक कथाओं का महत्व कम है. लोग अपनी कीमत जानते हैं, जानते हैं कि उनके पास विकल्प हैं और अगर संस्कृति ख़राब होगी तो वे चले जायेंगे। वह अकेले ही शीर्ष पर व्यवहार बदलता है। जब किराया बकाया हो और सड़क के पार एक बेहतर नौकरी मौजूद हो तो मंचन और आत्म-बलिदान बहुत कम रोमांटिक होते हैं।
तो, क्या कोई समाधान है? मुझे यकीन नहीं है कि इसका कोई साफ़-सुथरा उत्तर हो सकता है, क्योंकि रेस्तरां इसके लिए बहुत विविध और बहुत व्यक्तिगत हैं। लेकिन सम्मान समझौता योग्य नहीं होना चाहिए. आत्म-सम्मान, उन लोगों के लिए सम्मान जो आपके लिए काम करते हैं, उन लोगों के लिए सम्मान जो आपको आपूर्ति करते हैं और उन लोगों के लिए सम्मान जो आपके साथ भोजन करते हैं।
कोपेनहेगन में नोमा के शेफ रेने रेडज़ेपी | फोटो साभार: एपी
अंत में, यह न केवल रेस्तरां हैं, बल्कि पुरस्कार निकाय, प्रायोजक, मीडिया और अंततः भोजन करने वाले भी तय करते हैं कि किस चीज़ का जश्न मनाया जाए और महिमामंडित किया जाए। उन्हें वे प्रश्न पूछने होंगे जो मायने रखते हैं और सतह के नीचे खुदाई करनी चाहिए।
असली सवाल यह है कि हम इनाम के तौर पर क्या चुनते हैं। क्या हम प्लेट पर पूर्ण पूर्णता को अंतिम लक्ष्य मानते रहेंगे, चुपचाप यह स्वीकार करते हुए कि युवा शेफ महसूस कर सकते हैं कि उस तक पहुंचने के लिए कोई भी कीमत चुकानी पड़ेगी? या क्या हम उन संगठनों को पहचानना और पुरस्कृत करना शुरू कर देंगे जो बेहतर भोजन का उत्पादन करने के साथ-साथ बेहतर, स्वस्थ कार्यस्थलों का निर्माण भी करते हैं?
मैं यह दावा नहीं करता कि इसका कोई सरल उत्तर है। दुनिया के कई सबसे जटिल रेस्तरां उत्पाद, शिल्प और लोगों के प्रति अपार श्रद्धा के साथ संचालित होते हैं। लेकिन वही वातावरण कभी-कभी अस्वास्थ्यकर संस्कृतियों को प्रतिभा की खोज के पीछे छिपने की अनुमति दे सकता है।
कई मायनों में चुनाव सुपरमार्केट के गलियारे में खड़े होकर चॉकलेट के दो बार या कॉफी के दो बैग के बीच निर्णय लेने से अलग नहीं है। एक निष्पक्ष-व्यापार लेबल रखता है। दूसरा चमकदार सोने की पन्नी में लिपटा हुआ है, इसकी आपूर्ति श्रृंखला को समझना कठिन है। उस पल में हम तय करते हैं कि क्या मायने रखता है। हम शोषण के प्रति आंखें मूंद सकते हैं, या हम अपने बटुए से निष्पक्षता को पुरस्कृत कर सकते हैं। रेस्तरां अलग नहीं हैं. हम जो जश्न मनाते हैं वह अंततः उद्योग की संस्कृति को आकार देता है।
करण गोकानी लंदन स्थित एक शेफ और रेस्तरां मालिक हैं जो अपना समय खाना पकाने, यात्रा करने और यह जानने में बिताते हैं कि दुनिया क्या खा रही है। उसे जिम, बिरयानी और उसका फ्राइंग पैन बहुत पसंद है। उस ऑर्डर में जरूरी नहीं है।
प्रकाशित – 20 मार्च, 2026 02:04 अपराह्न IST
