जुलाई की उमस भरी दोपहर में भारत के दो सबसे प्रसिद्ध बारटेंडर कोलकाता के लेक मार्केट में क्या कर रहे थे? एक व्यक्ति जड़ी-बूटियों के गुच्छों को खोज रहा था, पत्तियों को अपनी नाक तक उठाने से पहले अपनी उंगलियों के बीच महसूस कर रहा था। दूसरा कटहल के पहाड़ की ओर चला गया था, एक को अपनी हथेलियों में उठाकर, उसके वजन का निरीक्षण करते हुए, उसकी गांठदार हरी त्वचा को थपथपाते हुए।
बेंगलुरु के पुरस्कार विजेता कॉकटेल बार सोका के न तो मनोज कुमार और न ही कृष्ण कुमार डिनर के लिए खरीदारी करने लेक मार्केट आए थे। वे इसे पेय में अनुवाद करने से पहले कोलकाता की पेंट्री की भाषा सीखने के लिए वहां गए थे। अगले कुछ घंटों में, बाजार के फल विक्रेता, मसाला व्यापारी और सब्जी विक्रेता नटकेस आदि के नए अतिथि शिफ्ट सहयोग, द जोकर शिफ्ट के पीछे की रचनात्मक प्रक्रिया का हिस्सा बन जाएंगे।
वे सूखे माल अनुभाग में घूमते रहे, जहां चावल के पिरामिड दाल की बोरियों के खिलाफ झुके हुए थे, और गुड़ के ब्लॉक अपरिष्कृत चीनी के ढीले क्रिस्टल के पास बैठे थे। पाटली गुड़ या ठोस खजूर गुड़ की तुलना कर्नाटक के गुड़ से की गई। उन सामग्रियों के लिए अलग-अलग नाम सामने आए जिनका स्वाद बेहद परिचित था। नटकेस के प्रमुख बारटेंडर और सह-संस्थापक राहुल बनर्जी कहते हैं, ”दोनों को लगा कि यहां का उत्पादन असाधारण था।”
राहुल कहते हैं, “ऐसे प्यारे पल थे जब हमें एहसास हुआ कि सभी राज्यों में एक ही चीज़ मौजूद है। केवल नाम बदलते हैं।” यह सहयोग के सबसे बड़े खुलासों में से एक बन गया। भाषा और भूगोल को हटा दें, और भारतीय पैंट्री अक्सर एक ही बोली बोलते हैं।
यह यात्रा दरअसल पिछली शाम एक सादे गत्ते के डिब्बे से शुरू हुई थी। नटकेस इत्यादि, कोलकाता का अंतरंग कॉकटेल पार्लर जो अपने घटक आधारित पेय के लिए जाना जाता है, ने बेंगलुरु के सोका के साथ अपना सहयोग शुरू करने के लिए एक अपरंपरागत तरीका चुना। इसने विजिटिंग बारटेंडर्स मनोज और कृष्णा को एक मिस्ट्री बॉक्स दिया।
अंदर आठ सामग्रियां थीं जो बंगाल के पाक मानचित्र के रूप में दोगुनी हो सकती थीं: स्मोक्ड बंदेल पनीर, अंधेरे के स्लैब पातालीगुड़ या खजूर का गुड़, सुंदरबन शहद के जार, सुगंधित बादशाह भोग चावल, पंच फोरन (सीउमीन, भूरी सरसों, मेथी, कलौंजी और सौंफ), जामुन, हॉग प्लम और एक मुट्ठी चमकदार गुलाबी करमचा याबंगाल करंट.
“जब वे कोलकाता में उतरे, तो हमने उनसे पूछा कि उन्हें क्या लगता है कि अंदर क्या होगा। उन्होंने गोंडोराज और कासुंडी जैसे सामान्य संदिग्धों का अनुमान लगाया। लेकिन हम उन्हें गुगली फेंकना चाहते थे,” नटकेस एटक में ब्रांड और समुदाय की प्रबंधक प्रियदर्शनी चित्रांगदा कहती हैं।
शेफ सोमबीर चौधरी और अविनाश कपोली द्वारा स्थापित, सोका को 30 बेस्ट बार्स इंडिया 2025 में नंबर दो और एशिया के 50 बेस्ट बार्स 2025 में नंबर 28 स्थान दिया गया है।
नटकेस आदि x सोका | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
दूसरी ओर, नटकेस आदि को इसके उद्घाटन के एक वर्ष के भीतर 30 बेस्ट बार्स इंडिया 2026 में 15वें नंबर के रूप में मान्यता दी गई और कोंडे नास्ट ट्रैवलर इंडिया की 2025 की सबसे नई ओपनिंग में शामिल किया गया।
बेंगलुरु के सोका का स्वाद न तो मनोज ने और न ही कृष्णा ने चखा था करमचा पहले। उन्होंने पहले इसे अपनी उंगलियों के बीच घुमाया, काटने से पहले इसकी तनी हुई त्वचा का अध्ययन किया। अम्लता के तेज विस्फोट के बाद धीमी, लंबे समय तक बनी रहने वाली मिठास आई। यहां एक जंगली बंगाल बेरी थी जो दो बारटेंडरों को पूरी तरह से नई संभावनाओं की कल्पना करा रही थी।
उस क्षण ने द जोकर शिफ्ट, नटकेस आदि के नए अतिथि शिफ्ट प्रारूप के लिए माहौल तैयार कर दिया, जिसे सालाना दो बार आयोजित करने का इरादा है। प्रसिद्ध बारटेंडरों को फ्लाइट केस में करीने से पैक किए गए तैयार व्यंजनों के साथ आने के लिए आमंत्रित करने के बजाय, नटकेस चाहता था कि वे खाली हाथ आएं, आश्चर्यचकित होने के लिए तैयार हों। इस प्रारूप का पहला संस्करण 2 जुलाई को दक्षिण कोलकाता के मनोहर पुकुर रोड स्थित नटकेस एटक में आयोजित किया गया था।
नटकेस आदि में सोका के मनोज कुमार और कृष्ण कुमार | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
नटकेस की शेफ और संस्थापक रितुपर्णा बनर्जी कहती हैं, “आम तौर पर, बार वे पेय बनाकर सहयोग करते हैं जिनके लिए वे पहले से ही जाने जाते हैं। हम चाहते थे कि एमके और केके बेंगलुरु की नजरों से कोलकाता की खोज करें।”
कोलकाता के लेक मार्केट में मनोज और कृष्णा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
बार में वापस आकर, जो कुछ उन्होंने बाज़ार में देखा था, उसमें से कुछ मेनू में शामिल होने लगा। जिस कटहल ने केके का ध्यान खींचा था, उसे देवार के 12-ईयर स्कॉच और जोकर के # में स्मोक्ड बैंडेल चीज़ के साथ जोड़ा गया था। अपरिचित करमचा, जोकर के कोक में परिभाषित घटक बन गया, जिसे पैट्रन रिपोसाडो टकीला के साथ मिलाया गया।
जोकर के # में देवर का 12 साल पुराना स्कॉच, कटहल और बंदेल चीज़ शामिल था। | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
अन्यत्र, लव मैरिज ने देवर के 15-वर्षीय स्कॉच, मीठे वर्माउथ, तिमुर बेरी, ताजा जायफल का रस और सुगंधित कड़वाहट को एक साथ लाया, जबकि डेथ विश ग्रे गूज़ वोदका, मूंगफली, एस्प्रेसो, कॉफी लिकर और भिक्षु इत्र के साथ समृद्ध स्वादों की ओर झुक गया। मेनू में कोलकाता या बेंगलुरु की नकल करने की कोशिश नहीं की गई। इसने दो दिनों तक चखने, पूछताछ करने और यह पता लगाने का प्रयास किया कि दोनों शहर कहां ओवरलैप हुए।
प्रेम विवाह देवर की 15 साल पुरानी स्कॉच, मीठी वर्माउथ, तिमुर बेरी, ताजा जायफल का रस और सुगंधित कड़वाहट की मीठी कीमिया थी | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
कॉकटेल कभी भी शुरुआती बिंदु नहीं थे। वे एक रहस्य बॉक्स, बाज़ार की सैर, दर्जनों बातचीत और 36 घंटों तक एक शहर को उसके घटकों के माध्यम से करीब से देखने का परिणाम थे।
प्रकाशित – 07 जुलाई, 2026 05:52 अपराह्न IST
