इतिहास में छिपने के कई स्थान हैं। पश्चिम बंगाल के चंदननगर में यह संदेश के अंदर बस गया। इस पुराने फ्रांसीसी नदी शहर ने अपनी स्मृति एक हाथ की हथेली से बड़ी किसी मिठाई को सौंपी है। यह साधारण दिखता है, लेकिन इसके साधारण बाहरी हिस्से के नीचे एक जादूगर के योग्य चाल छिपी है: सुगंधित सिरप की एक थैली जो किसी भी तरह बच निकलने से इनकार करती है।
जलभरा रचयिता सुरज्य मोदक | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
26 जून, 2026 को जलभरा को भौगोलिक संकेत (जीआई) टैग से सम्मानित किया गया। सूर्य मोदक और उनके बेटे सिद्धेश्वर मोदक द्वारा बनाई गई मिठाई को आधिकारिक तौर पर उस शहर से अविभाज्य मिठाई के रूप में स्वीकार किया गया है जहां उन्होंने लगभग 220 साल पहले इसकी कल्पना की थी।
इसने साम्राज्यों को समाप्त कर दिया है, फ्रांसीसियों के प्रस्थान, जमींदारों के लुप्त होने, चीनी की कमी, बदलते स्वाद, प्रशीतन, एक्सप्रेस कोरियर और वैश्विक प्रवासन से बच गया है। इसने कोलकाता, दिल्ली और दुनिया भर की यात्राओं में सामान में मोड़कर, टिन के बक्सों में पैक करके, कपड़ों के बीच में रखकर यात्रा की है।
लेकिन लगभग दो शताब्दियों से, जलभरा ने पहली बार आने वाले प्रत्येक आगंतुक को एक ही बात पर आश्चर्यचकित कर दिया है: कोई मिठाई तरल को बाहर निकलने दिए बिना कैसे रोक सकती है?
इस रहस्य को जानने के लिए, हम कोलकाता से 45 किलोमीटर की दूरी तय करके जलभरा के जन्मस्थान चंदननगर में सूर्य कुमार मोदक तक जाते हैं। अपनी लोकप्रियता और प्रसिद्धि के कारण, चंदननगर कई अन्य सूर्य मोदकों से परिपूर्ण है। मुख्य दुकान पश्चिम बंगाल के हुगली जिले में 247, ग्रैंड ट्रंक रोड ईस्ट, बारासात चंदननगर में स्थित है। नई दुकान के साथ-साथ पुरानी दुकान भी है जहां सूर्य ने अपने बेटे सिद्धेश्वर के साथ लगभग 1843-1844 के आसपास मिठाई बनाई थी। कोलकाता में उनकी एकमात्र वैध शाखा न्यू टाउन इको पार्क के गेट नंबर 3 पर मिस्टी हब में है।
चंदननगर में सुरज्य कुमार मोदक | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
मिठाई की कहानी
बंगाली कैलेंडर (लगभग 1843-44) के वर्ष 1250 में, चंद्रनगर के तेलिनीपारा पड़ोस में, सूर्य को तेलिनीपारा के ज़मनिदार के घर की पत्नी या ‘गृहिणी’ से फोन आया। उसका अनुरोध? नवविवाहित दूल्हे के लिए एक ऐसी मिठाई बनाना जो पहले किसी ने देखी या चखी न हो और जब वह पहली बार खाए तो उसे आश्चर्यचकित कर दे।
बायीं ओर सचिन्द्रनाथ मोदक (चौथी पीढ़ी के वंशज) और चंदननगर में सुरज्या मोदक में सिद्धेश्वर मोदक (सूरज्य मोदक के पुत्र) की छवियां | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
जमींदार बाबू की पत्नी के अनुरोध को पूरा करने के लिए, सुरज्य और उनके बेटे सिद्धेश्वर ने चतुराई से अपनी कला का उपयोग किया। उन्होंने एक ऐसा साँचा बनाया जो ‘तालशांश’ या बर्फीले सेब के पारभासी गूदे जैसा दिखता था। साँचे में, उन्होंने जोड़ा छेना (गाय के दूध को फाड़कर बनाया गया पनीर)। के हृदय में छेना उन्होंने सुगंधित गुलाब के अर्क को गुड़ के साथ मिलाकर एक छड़ी जैसा गाढ़ापन बना लिया (जिसे ‘डोलो’ कहा जाता है). उन्होंने इस नई रचना का नाम “जलभरा” (पानी से भरा) रखा और इसे तेलिनीपारा घराने को भेज दिया। जब दूल्हे ने मिठाई खाई तो छुपी हुई चाशनी फूट गई और उसकी मिठाई नीचे गिर गई पंजाबी (पुरुषों द्वारा पहना जाने वाला पारंपरिक कुर्ता)। घर की महिलाएँ जोर-जोर से हँसने लगीं। शरारत काम कर गई थी.
इससे मोदक परिवार के लिए एक नए अध्याय की शुरुआत हुई। जलभरा की प्रसिद्धि दूर-दूर तक फैल गई।
इसका इतिहास बंगाल की मिठाइयों की बड़ी कहानी से अविभाज्य है। पास के बैंडेल में पुर्तगालियों के आगमन ने कन्फेक्शनरी में फटे हुए दूध का व्यापक उपयोग शुरू किया, जिससे मूल रूप से बंगाली मिठाई बनाने का आकार बदल गया। स्थानीय मोइरास (मिठाई निर्माताओं) ने उल्लेखनीय सरलता के साथ इस तकनीक को अपनाया। उनमें से, सुरज्य कुमार मोदक ने एक अपेक्षाकृत नए घटक को बंगाल के सबसे स्थायी पाक आविष्कारों में से एक में बदल दिया।
हुगली नदी के किनारे 700 मीटर तक फैला, चंदननगर स्ट्रैंड वह स्थान है जहां फ्रांसीसी औपनिवेशिक वास्तुकला बंगाली वास्तुकला से मिलती है, जो इसे शहर के सबसे विशिष्ट सार्वजनिक स्थानों में से एक बनाती है। | फोटो साभार: द हिंदू आर्काइव्स
लेकिन सुरज्या एक मिठाई बनाने वाले से कहीं अधिक थे। वह एक विद्वान व्यक्ति भी थे। उनका काव्य संग्रह, गीत गोबिंदोआज चंदननगर में फ्रांसीसी संग्रहालय में जीवित है, यह याद दिलाता है कि 19वीं सदी का बंगाल अक्सर शिल्प को संस्कृति से अलग करने से इनकार करता था। हलवाई भी कवि हो सकता है; एक मिठाई की दुकान भी साहित्य को संरक्षित कर सकती है।
टैगोर कनेक्शन
आज, उस विरासत को पांचवीं पीढ़ी के मालिक सैबल कुमार मोदक का परिवार आगे बढ़ा रहा है।
सैबल कुमार मोदक | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
उनकी पत्नी माधुरी मोदक और उनकी दो बेटियां भाग्यश्री मोदक और गीताश्री मोदक, छठी पीढ़ी, व्यंजनों और सुरज्या मोदक की 220 साल पुरानी विरासत को संरक्षित करने में मदद करती हैं।
गीताश्री हमें बताती हैं कि रवीन्द्रनाथ टैगोर अक्सर हुगली को देखते हुए चंदननगर के ऐतिहासिक पाताल बाड़ी में रुकते थे। ऐसी ही एक यात्रा के दौरान कवि ने मोदक घराने से कई मिठाइयों का नमूना लिया। जलभरा ने उन्हें प्रसन्न किया, लेकिन एक और तैयारी ने विशेष रूप से उनका ध्यान खींचा। इसके नाजुक छैना के दाने उसे छोटे मोतियों की याद दिलाते थे मोती. उन्होंने इसे मोतीचूर संदेश नाम दिया, यह नाम आज तक कायम है और इसका मोतीचूर के लड्डू से कोई संबंध नहीं है।
पांचवीं पीढ़ी की मालिक माधुरी मोदक और उनकी बेटी गीताश्री मोदक अपनी चंदननगर दुकान पर सचिन्द्रनाथ मोदक (गीताश्री के दादा और माधुरी के ससुर) और सिद्धेश्वर मोदक (सूरज्या मोदक के बेटे) की छवियों के नीचे खड़ी हैं। | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
संदेश के रहस्य को समझाते हुए, गीताश्री बताती हैं, “बाहरी आवरण में ऐसी स्थिरता होती है कि यह कभी भी अंदर के तरल को अवशोषित नहीं करती है। यहां तक कि गर्मियों के दौरान भी, यह बिना प्रशीतन के चार या पांच दिनों तक बरकरार रह सकता है।” सर्दी पूरी तरह से सुगंधित जलभरा का एक संस्करण लेकर आती है नोलेन गुड़जहां भराई और खोल दोनों ताजा खजूर गुड़ के गहरे एम्बर रंग को प्राप्त करते हैं।
ताज़ा बने गर्म रसगुल्ले | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
गीताश्री स्ट्रॉबेरी, काले करंट, हरे आम और यहां तक कि कैडबरी से प्रेरित संस्करणों के साथ-साथ अल्फांसो आम के गूदे से भरे आम के जलभरा की पंक्तियों की ओर इशारा करती हैं। गीताश्री कहती हैं, इनमें से आम की किस्म गर्मियों के दौरान पसंदीदा रहती है। जहां असली जलभरा की कीमत ₹65 है, वहीं आम जलभरा की कीमत ₹90 है।
सामग्री की सोर्सिंग और निर्यात
गीताश्री का कहना है कि दूध, चीनी और छेना आसपास के उपनगरों में विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से खरीदा जाता है, जिससे ग्राहकों की पीढ़ियों की अपेक्षाओं की निरंतरता बरकरार रहती है।
जो चीज़ नाटकीय रूप से बदल गई है वह वह दूरी है जो मिठाइयाँ अब तय करती हैं। गीताश्री बताती हैं कि हर हफ्ते, खेप चंदननगर से बेंगलुरु, हैदराबाद, दिल्ली और मुंबई के लिए रवाना होती है और एक दिन के भीतर ग्राहकों तक पहुंच जाती है। विदेशों में भी मांग ज्यादा है.
दुकान पर प्रदर्शित मिठाइयाँ | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
वह कहती हैं, “हम प्रत्येक देश के नियमों के अनुसार डीएचएल के माध्यम से निर्यात करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में विशेष रूप से मजबूत मांग है, जहां हमारा एक विक्रेता हमारे उत्पादों को पूरे अमेरिका में वितरित करता है। भारत में हर हफ्ते हम बेंगलुरु, दिल्ली, हैदराबाद और मुंबई में कम से कम छह या सात डिस्पैच भेजते हैं।”
जलभरा का मतलब सीधा खड़ा होना है, सीधा लेटना नहीं। | फोटो साभार: श्रेया बनर्जी
दुकान के लिए जीआई टैग का क्या मतलब है?
हालिया भौगोलिक संकेत (जीआई) टैग चंदननगर के जलभरा को शहर के अद्वितीय इतिहास और शिल्प कौशल में निहित उत्पाद के रूप में मान्यता देता है।
“अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के लिए, हमें आधिकारिक मान्यता की आवश्यकता थी। पहले, हर कोई इसे सूर्य मोदक के जलभरा के रूप में जानता था। अब यह चंदननगर का जलभरा बन गया है। यह चंदननगर को वैश्विक मानचित्र पर रखता है, और इससे हमें बहुत खुशी होती है,” गीताश्री मुस्कुराती हैं।
जीआई टैग भले ही 2026 में आ गया हो, लेकिन जलभरा बहुत पहले ही आधिकारिक समर्थन की आवश्यकता से बच गया था।
जैसे ही काउंटर पर एक और ट्रे खाली हो जाती है, जलभरा एक बार फिर चंदननगर में सबसे पुराना करतब दिखाता है। एक भंगुर सीप उपजती है, मिठास वहाँ छलकती है जहाँ कुछ भी संभव नहीं लगता और एक अजनबी आश्चर्य से हँसता है।
