दुनिया के लिए केरल के स्थायी उपहारों में से एक है केले के चिप्स या काया वरुत्थु या ऊपरी जैसा कि राज्य के विभिन्न हिस्सों में जाना जाता है। यह उस सूची में सबसे ऊपर है अप्पम, अवियल और मछली करी. आज, टैपिओका, चुकंदर, आलू, शकरकंद और अरबी भी हैं, लेकिन यह केले के चिप्स हैं जिन्हें ज्यादातर लोग अपने दोस्त, परिवार या सहकर्मी से केरल से वापस लाने के लिए कहते हैं। ये सर्वोत्तम प्रकार के खाद्य स्मृति चिन्ह बनाते हैं!
चिप्स एक, वैरायटी अनेक
पहले के विपरीत जब केवल सादा, नमकीन किस्म ही होती थी, आज कई विकल्प हैं: मीठा (पके केले से बना), मसालेदार, काली मिर्च-लेपित और यहां तक कि पेरी-पेरी और टमाटर के स्वाद वाला, जैसे आलू के चिप्स। मालाबार चिप्स के मालिकों में से एक, आई मुरलींद्रनाथ कहते हैं, विजेता, जैसा कि सुनने में घिसा-पिटा लग सकता है, अच्छे पुराने नमकीन कुरकुरे, सुनहरे चिप्स हैं, जो पिछले 43 वर्षों से चिप्स बना रहे हैं। यह शहर की पुरानी चिप्स दुकानों में से एक है। “हमारे पास क्लासिक्स हैं: नमकीन, गाढ़े वाले जिनमें केला डिस्क को चार भागों में काटा जाता है, और shakaraperatti (गुड़ लेपित)।” ओणम के दौरान इनकी विशेष रूप से मांग रहती है।
एर्नाकुलम दक्षिण रेलवे स्टेशन के पास एक एकल आउटलेट से संचालित, इसे चार दोस्तों द्वारा शुरू किया गया था जो कोझिकोड से शहर आए थे। मालाबार चिप्स अधिकांश कोच्चिवासियों की अनिवार्य सूची में है।
- अन्य चिप्स जिन्हें आपको छोड़ना नहीं चाहिए
-
कटहल के चिप्स
-
ब्रेडफ्रूट चिप्स
-
पके केले के चिप्स
-
मसालेदार केले के चिप्स
-
काली मिर्च केले के चिप्स
मुरलींद्रनाथ कहते हैं, “इतने सालों पहले जब हम कोच्चि आए थे, तो हमने चिप्स बनाना शुरू किया था, जिसे हम बेकरी को सप्लाई करते थे। कुछ समय बाद, हमने अपनी खुद की दुकान शुरू की और आज हम यहां हैं! हमारे चिप्स को बेस्टसेलर बनाने वाली बात यह है कि हम उन्हें अलग तरीके से बनाते हैं।”
अधिकांश दुकानों के विपरीत, जहां केले को सीधे उबलते तेल में काटा जाता है, मालाबार चिप्स में, स्लाइस को नारियल के तेल में तलने से पहले रस निकालने के लिए पानी में भिगोया जाता है। नारियल तेल की कीमत ही केले के चिप्स की कीमत तय करती है। उन्होंने आगे कहा, “आज एक किलोग्राम चिप्स की कीमत ₹460 है; हम अपने चिप्स केवल नारियल के तेल में ही तलते हैं।”
इस बीच, कदवंथरा में एक चिप्स की दुकान, वरवुकाडा में, कच्चे केले के गोल टुकड़ों को दुकान के बाहर एक बड़े कड़ाही में उबलते गर्म तेल में डाल दिया जाता है। काया वरुथत्थु (कच्चे केले के चिप्स) दुकान का मुख्य आकर्षण और बेस्टसेलर है, जिसमें विभिन्न प्रकार के तले हुए स्नैक्स भी उपलब्ध हैं। वायनाड के ब्रांड ने 14 साल पहले कोच्चि में कारोबार स्थापित किया और अम्मान कोविल रोड पर एक स्टोर खोला, जहां वे अपने सिग्नेचर केले के चिप्स बेचते थे।
तेजी से बढ़ता बाजार
वरवुकाडा के संस्थापक अब्दुर्रहमान वी कहते हैं, “इसे अच्छी प्रतिक्रिया मिली और हमने अच्छा व्यवसाय करना शुरू कर दिया। 14 वर्षों में, हमने विस्तार किया, दो और आउटलेट खोले – कदवंथरा (2023 में खोले गए) और विट्टिला में।” वह कहते हैं, “बिजनेस शुरू करने के लिए कोच्चि आदर्श बाजार लगता है; इसमें संभावनाएं हैं। यहां बड़ी संख्या में पर्यटक आते हैं। और एक दशक तक यहां बेचने के बाद हमारा कारोबार बढ़ गया है। आज हम देश के विभिन्न हिस्सों में जहाज भेजते हैं।” यह ब्रांड ई-कॉमर्स प्लेटफॉर्म पर है और विदेशों में भी उपलब्ध है। अब्दुर्रहमान कहते हैं, ”हमारे ज्यादातर नियमित ग्राहक केरल से बाहर हैं।”
मसालेदार केले के चिप्स की किस्में | फोटो साभार: तुलसी कक्कट
ब्रांड मिठाइयाँ और केक भी बेचता है, जो सभी पुलेप्पडी की केंद्रीय रसोई में तैयार किए जाते हैं। जबकि चिप्स को छोटे आउटलेट में ताज़ा बनाया जाता है, मिठाइयाँ और अन्य पके हुए सामान केंद्रीय रसोई में तैयार किए जाते हैं।
चूँकि कोई परिरक्षक नहीं मिलाया जाता है, शेल्फ-जीवन एक महीने से अधिक नहीं होता है। अब्दुर्रहमान कहते हैं, ”हम चिप्स तलने के लिए वनस्पति और नारियल तेल का उपयोग करते हैं।” दुकान की अलमारियां कच्चे और पके दोनों तरह के केले के चिप्स, अरबी, टैपिओका, चुकंदर, आलू और शकरकंद के चिप्स के पैकेटों से अटी पड़ी हैं। अब्दुर्रहमान कहते हैं, “हमारे पास स्नेकगॉर्ड, करेला और ब्रेडफ्रूट चिप्स जैसी विशिष्टताएँ भी हैं।” सभी कच्चे माल स्थानीय स्तर पर प्राप्त किये जाते हैं।
ओणम के अलावा, सबरीमाला सीज़न के दौरान आउटलेट तेज़ कारोबार करते हैं।
मालाबार चिप्स ने हाल ही में मट्टनचेरी में अरमान कलेक्टिव में एक शाखा खोली है। “शहर द्विवार्षिक समारोह मना रहा है, इसलिए हम एक नए स्थान पर रहना चाहते थे और जहां यह हो रहा है उससे बेहतर जगह क्या हो सकती है। हमें पर्यटक मिल रहे हैं – विदेशी और भारतीय – जो एक या दो किलोग्राम खरीद रहे हैं। और उनमें से ज्यादातर सादे नमकीन हैं क्योंकि वे मूल हैं,” मुरलींद्रनाथ के संकेत।
अगर आपने अभी तक चिप्स के पैकेट नहीं उठाए हैं तो चिंता न करें। अलुवा में हवाई अड्डे के रास्ते में कई स्टोर हैं – केरल चिप्स सेंटर और 5 स्टार हॉट चिप्स एंड स्पाइस।
मालाबार चिप्स अरमान कलेक्टिव में और एर्नाकुलम दक्षिण रेलवे स्टेशन के पास है; वरवुकाडा की शाखाएँ व्यतिला और कदवंतरा में हैं। चिप्स को varavukada.com, मालाबारचिप्स.कॉम और amazon.in पर ऑनलाइन भी ऑर्डर किया जा सकता है।
(अनसूया मेनन के इनपुट्स के साथ)
प्रकाशित – 24 जनवरी, 2026 03:17 अपराह्न IST
