एक सुंदर लाल टमाटर का एक बड़ा टुकड़ा खाने में कुछ निराशा होती है जिसमें किसी भी तरह का स्वाद नहीं होता है। हालांकि यह बाहरी रूप से एकदम सही दिखता है, लेकिन आंतरिक हिस्सा मैला और स्वादहीन लगता है, धूप में चूमने वाली, अभी-अभी चुनी गई ताजगी से रहित जो एक असली टमाटर में होनी चाहिए। हम सुपरमार्केट या गंदगी को दोष देते हैं, लेकिन सच्चाई हमारी नाक के ठीक नीचे, सचमुच रसोई में हो सकती है। हमारा स्वाभाविक झुकाव हमारे फलों और सब्जियों को खराब होने से बचाने के लिए उन्हें खरीदने के तुरंत बाद रेफ्रिजरेटर में रखना है, लेकिन टमाटर के लिए, कुरकुरा दराज उनके स्वाद के लिए एक कब्र के रूप में कार्य करता है।टमाटरों को रेफ्रिजरेट करने की तुलना एक जीवंत ऑर्केस्ट्रा को बंद करके धीमी आवाज में की जाने वाली बड़बड़ाहट से की जा सकती है। ऐसा लग सकता है कि वे अभी भी ताज़ा हैं, लेकिन उनकी परिपक्वता अवधि के दौरान उनमें हस्तक्षेप किया गया है, और उनका स्वाद अब मीठा नहीं रहेगा। ये सभी मिथक नहीं हैं; इसके बारे में वैज्ञानिक प्रमाण हैं।स्वाद खोने के पीछे का विज्ञानयह सच हो सकता है कि टमाटर का स्वाद केवल चीनी या एसिड सामग्री पर आधारित नहीं है; यह वाष्पशील यौगिकों में निहित है जो सेवन करने पर एक अनोखी सुगंध पैदा करते हैं। वैज्ञानिक निष्कर्षों के अनुसार, प्रशीतन के कारण उन स्वादों का उत्पादन बंद हो जाता है। स्थिति को और अधिक निराशाजनक बनाने वाली बात यह तथ्य है कि प्रभाव आमतौर पर बने रहते हैं। यह पाया गया कि उन्हें ठीक होने के लिए पर्याप्त समय देने के लिए कमरे के तापमान पर लौटाए जाने के बावजूद, टमाटर अभी भी अपने पूर्ण स्वाद प्रोफ़ाइल को पुनः प्राप्त नहीं कर पाए। ठंडे तापमान से फलों में पाए जाने वाले रसायनों को अपरिवर्तनीय क्षति होती है। एक अन्य पेपर का शीर्षक है टमाटर के स्वाद और गंध-सक्रिय यौगिकों में तापमान-प्रेरित परिवर्तन इस बात पर चर्चा की गई है कि कैसे ठंडा करने से गंध यौगिकों, जिनकी संख्या इक्कीस है, में असंतुलन हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फल का स्वाद फीका और पानी जैसा हो जाता है।बनावट और बगीचे-ताजा स्वाद बनाए रखनाजब आप टमाटरों को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं तो उनकी बनावट भी प्रभावित होती है। ये उष्णकटिबंधीय पौधे हैं और इस प्रकार 4°C की ठंडी चोट के कारण उत्पन्न प्रतिकूल परिस्थितियों में अच्छा विकास नहीं करते हैं। कम तापमान पर कोशिका झिल्ली के फटने के कारण इसकी बनावट मटमैली हो जाती है।टमाटर ठंड से कैसे निपटता है, इसमें आपकी फसल का समय भी एक बड़ी भूमिका निभाता है। जर्नल द्वारा प्रकाशित एक अध्ययन में खाद्य पदार्थशोधकर्ताओं ने देखा कि पूरी तरह पकने से पहले तोड़े गए टमाटर ठंड से होने वाले नुकसान के प्रति और भी अधिक संवेदनशील होते हैं। यदि आप फ्रिज में थोड़ा हरा टमाटर रखते हैं, तो आप न केवल पकने की प्रक्रिया को धीमा कर रहे हैं; आप अनिवार्य रूप से इसे इसके ट्रैक में रोक रहे हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह कभी भी अपनी वास्तविक स्वाद क्षमता तक नहीं पहुंच पाएगा।
सर्वोत्तम स्वाद के लिए, टमाटरों को सीधे धूप से दूर, कमरे के तापमान पर रखें। अधिक पके टमाटरों का उपयोग सॉस के लिए या बाद में उपयोग के लिए जमे हुए टमाटरों के लिए सबसे अच्छा होता है।
घर पर सर्वोत्तम DIY परिणामों के लिए, अपने टमाटरों को दूध के कार्टन के बजाय बढ़िया वाइन की तरह व्यवहार करें। उन्हें आरामदायक कमरे के तापमान पर, सीधी धूप से दूर, काउंटर पर रखें। यदि आपके बगीचे में बड़ी फसल हुई है, तो चोट लगने से बचाने के लिए उन्हें तने की तरफ से एक परत में नीचे की ओर संग्रहित करने का प्रयास करें।यदि आपकी रसोई ऐसे टमाटरों से भरी हुई है जो खाने के लिए बहुत अधिक पके हुए हैं लेकिन अभी तक खाद बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, तो सबसे अच्छा निर्णय उनसे टमाटर सॉस बनाना है, या उन्हें बाद में स्टू में उपयोग करने के लिए फ्रीजर में संग्रहीत करना है। आप टमाटर की आदर्श तापमान सीमा का सम्मान करके उसके अनूठे स्वाद को बरकरार रखते हैं। अगली बार जब आप उस रेफ्रिजरेटर दरवाज़े के हैंडल तक पहुंचेंगे, तो आपको पता चल जाएगा कि काउंटर वह जगह है जहां वास्तव में बेहतर टमाटर रहता है।
