वाराणसी के चाय, मिठाई और पान निर्माताओं का शांत अनुशासन

वाराणसी की गलियों में बेहतरीन चाय, मिठाई और पान का स्वाद चखने के बारे में बहुत कुछ कहा गया है। स्थानीय लोग पुष्टि करते हैं कि इनमें से कुछ पुराने स्टॉल और दुकानें, घाटों के समान, शहर की पहचान का एक हिस्सा हैं।

वाराणसी में रहने के नौ वर्षों में, मैंने इनमें से कुछ स्टालों और दुकानों का दौरा किया है और दोबारा देखा है। प्रारंभ में मैं उच्च गुणवत्ता से दंग रह गया। समय के साथ, मुझे एहसास हुआ कि इन स्थानों पर पूर्णता ही आदर्श है। जैसा कि मैंने देखा, और इन स्थानों को चलाने वाले लोगों के साथ बातचीत की, मुझे एहसास हुआ कि वे इस क्षण में रहते हैं, अपने काम में पूरी तरह से डूबे हुए हैं।

प्रारंभ में, मैं भोजन के लिए लौटा। समय के साथ, मुझे एहसास हुआ कि मैं इसके पीछे के लोगों के लिए लौट रहा हूं।

बीरबल यादव टी स्टाल

मैं सारनाथ संग्रहालय के सामने स्थित बीरबल यादव टी स्टॉल से शुरुआत करता हूं। चाय के लिए दूध उनकी भैंसों से आता है, इसलिए वे स्रोत और गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं। दुकान सुबह पांच बजे तक ग्राहकों से खचाखच भर जाती है और दुकान चलाने वाले युवा यादव, पंकज और सूरज, जगह की सफाई और व्यवस्था करने के लिए काफी पहले पहुंच जाते हैं। यहां कई ग्राहक नियमित हैं और मालिकों के साथ प्रथम-नाम के आधार पर हैं। चाय के अलावा, बीरबल यादव टी स्टॉल रबड़ी-बन के लिए जाना जाता है, एक बन जिसे टोस्ट किया जाता है और उसके ऊपर ताजी बनी रबड़ी डाली जाती है। वे दही और लस्सी भी बेचते हैं।

बीरबल यादव टी स्टाल पर बन मस्का | फोटो साभार: निमेश वेद

आनंद टी स्टाल

मैदागिन चौराहे पर आनंद टी स्टॉल, जो शहर के सबसे व्यस्त और शोर-शराबे वाले ट्रैफिक जंक्शनों में से एक है, तीन भाइयों द्वारा चलाया जाता है। पिछले कुछ वर्षों में मैंने आधी रात को संगीत समारोहों से घर जाते समय पंकज के साथ चाय पर बातचीत की है, जो उल्लेखनीय रूप से सुसंगत है। वे यहां लौ को नियंत्रित करने के लिए कोयले से चलने वाले स्टोव और बिजली के पंखे का उपयोग करते हैं। चाय को बन्स के साथ मिलाएं, मक्खन के साथ कुरकुरापन के सही स्तर तक टोस्ट करें। वे डेविड पाई की टिप्पणी को रेखांकित करते हैं कारीगरी की प्रकृति और कला“गुणवत्ता सामग्री में निहित नहीं है; बल्कि यह कारीगरी के माध्यम से सामने आती है”। गर्मियों में वे ताज़ा आम का रस बेचते हैं, जबकि चाय सुबह और देर शाम के लिए आरक्षित होती है।

मधुवन दूध मिठाई

नीचीबाग में मधुवन मिल्क स्वीट्स बड़े प्रसार का दावा नहीं करता है। लेकिन, यहां मिठाइयां छोटे बैचों में ताजा बनाई जाती हैं, और भरोसेमंद होती हैं। मीठा-परवल, संतरा-बर्फी, पेठा-पान और खीर-मोहन मेरे पसंदीदा हैं। फिर, निःसंदेह, मलइयो भी है, जो दूध पर आधारित एक फूली हुई बनावट वाली मिठाई है (सर्दियों की सुबह उपलब्ध होती है), जो मुंह में जाते ही गायब हो जाती है और पहली बार खाने वाला हैरान रह जाता है। भाई शांतिपूर्वक, मध्यस्थ शांति के साथ काम करते हैं। उनकी प्रतिक्रियाएँ उनकी मिठाई की तरह ही खास हैं। जब उनसे पूछा गया कि “आपकी दुकान में कौन सी मिठाई खास है”, तो उनका सामान्य जवाब होता है, “उनमें से हर एक”। इसी तरह मोलभाव करने वाले ग्राहकों को हाथ जोड़कर कहीं और जाने के लिए कहा जाता है। मुझे ऐसे ग्राहक भी मिले हैं जिनके दादा मधुबन में नियमित आगंतुक थे।

वाराणसी में एक चाय की दुकान पर चाय बनाई जा रही है | फोटो साभार: निमेश वेद

-जगदीश ताम्बूल भण्डार

जब पान की बात आती है, तो मुझे रविदास गेट के बगल में स्थित अपने पसंदीदा, जगदीश तांबुल भंडार से शुरुआत करनी चाहिए। यहां पिता-पुत्र की जोड़ी एक सुखद तालमेल के साथ काम करती है। मैंने एक बार पिता, जगदीश चौरसिया को बताया कि वह उस स्थिति से अलग स्थिति में बैठे थे, जिस स्थिति में मैं उन्हें आमतौर पर देखता था। उन्होंने बताया कि उन्होंने उस जगह पर कभी कुछ नहीं खाया या पीया, जहां उन्होंने पान बनाया था। यह उनका सम्मान दिखाने का तरीका था जिसका वे सम्मान करते थे अतिरिक्त (सीट), उनका कार्यस्थल। यहां के पान में न तो तम्बाकू है और न ही मिठास; सामग्री की गुणवत्ता और तैयारी का तरीका इसे खास बनाता है। वे बनाते हैं कथा – मिट्टी जैसा, कसैला पेस्ट जो पान को उसके चरित्र का अधिकांश हिस्सा देता है – घर पर। यह उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करता है कथा, और इसलिए पान.

मीठा पान | फोटो साभार: गेटी इमेजेज़