हर साल, 7 मई को, नोबेल पुरस्कार विजेता कवि, नाटककार, संगीतकार और बहुश्रुत, रवींद्रनाथ टैगोर के जन्मदिन पर, गीत, मंच, कला और कविता के उस्ताद कोलकाता लौटते हैं।
जो कम दिखाई देता है वह पाक कला की दुनिया है जो कभी जोरासांको ठाकुरबाड़ी या उत्तरी कोलकाता में टैगोर के पैतृक घर में समान आसानी से घूमती थी। विहित व्यंजन नहीं, बल्कि प्रयोग। ये सच्चे अर्थों में व्यंजन नहीं हैं, बल्कि ऐसे विचार हैं जो 18वीं और 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध के हैं, जो रसोई, बातचीत और ग्रंथों के बीच यात्रा करते थे, और अब पूरी तरह से पुनर्प्राप्त करना मुश्किल है।
सुभजीत भट्टाचार्य के लिए, यह अधूरापन ही उनके प्रवेश का बिंदु है। एक पूर्व मीडिया और इवेंट मैनेजमेंट पेशेवर, वह अब उन व्यंजनों के पुनर्निर्माण पर काम करते हैं जो रोजमर्रा के उपयोग से बाहर हो गए हैं। साथी इवेंट मैनेजमेंट पेशेवर अमित घोष दस्तीदार के साथ, उन्होंने लॉस्ट एंड रेयर रेसिपीज़ की सह-स्थापना की, जो यूट्यूब, इंस्टाग्राम और फेसबुक पर एक ऑनलाइन पाक संग्रह है, जहां वह ऐतिहासिक ग्रंथों और क्षेत्रीय परंपराओं से व्यंजनों को सार्वजनिक स्मृति में वापस लाने के लिए कहानी कहने का उपयोग करते हैं, अक्सर विस्तृत तरीकों और माप के साथ। इनमें ठाकुरबाड़ी भी शामिल है रन्ना (टैगोर के घर का खाना), कई अन्य चीजों के अलावा।
विनिमय स्थल के रूप में कोलकाता
टैगोर किचन को समझने के लिए शेफ इसे व्यापक इतिहास में रखते हैं। बंगाल की कृषि प्रचुरता ने विविध प्रकार के व्यंजनों को आकार दिया। कलकत्ता, विशेष रूप से औपनिवेशिक शासन के तहत, विनिमय का स्थल बन गया। यूरोपीय सामग्रियों और तकनीकों ने कुछ रसोई घरों में प्रवेश किया। बावर्ची या भारतीय रसोइयों को महाद्वीपीय शैलियों में प्रशिक्षित किया गया और जल्द ही वे ऐसे व्यंजन तैयार करने लगे जिनमें दोनों प्रभाव होते थे। ढाका के नवाबी प्रभाव और कलकत्ता के उभरते शहरी स्वाद के बीच, विभिन्न भौगोलिक क्षेत्रों में व्यंजन विकसित हुए। इसका परिणाम पाक संबंधी विचारों और प्रथाओं का संगम था।
इस परिदृश्य में, टैगोर परिवार ने एक विशिष्ट स्थान पर कब्जा कर लिया।
शेफ कहते हैं, ”ठाकुरबारी ने लगभग हर क्षेत्र में बंगाल को प्रभावित किया।” “कला, साहित्य, संगीत, यहां तक कि बंगाली कैसे साड़ी पहनते हैं या अपने बारे में कैसे सोचते हैं। भोजन उस जीवन का हिस्सा था।”
वह कहते हैं, टैगोर स्वयं जो खाते थे उस पर ध्यान देते थे। उनका भोजन रजिस्टरों में चला गया। उन्होंने दिन में पारंपरिक बंगाली भोजन और शाम को पाई, स्टेक, पेस्ट्री और कटलेट जैसे यूरोपीय व्यंजनों का आनंद लिया। यह पहुंच से संभव हुआ। औपनिवेशिक कलकत्ता में, हालांकि सिरका और बोतलबंद सॉस जैसी सामग्री चुनिंदा दुकानों में उपलब्ध थीं, लेकिन वे महंगी थीं।
सुभोजित कहते हैं, ”वे बहुत अमीर थे।” “सामान्य घरों में, ये सामग्रियां सुलभ नहीं थीं। लेकिन उनके परिवार में, इनका नियमित रूप से उपयोग किया जाता था।” इसका सन्दर्भ जैसे ग्रंथों में मिलता है ठाकुरबारीर रन्ना (टैगोर परिवार के व्यंजन) पूर्णिमा ठाकुर द्वारा और प्रज्ञा सुंदरी देवी के लेखन में। व्यंजनों में सिरका मछली, मैकर सॉस करी या टमाटर सॉस करी में मछली, और अन्य तैयारियां शामिल थीं जो स्थानीय सामग्रियों और अपरिचित तकनीकों को एक साथ लाती थीं।
इस प्रयोग का अधिकांश हिस्सा घरेलू रसोई के भीतर सामने आया, जिसे अक्सर टैगोर की पत्नी मृणालिनी देवी ने आकार दिया, जो एक कुशल रसोइया थीं। टैगोर द्वारा असामान्य संयोजनों का सुझाव देने और विशिष्ट सामग्री के साथ व्यंजन तैयार करने के लिए कहने के वृत्तांत मौजूद हैं। जैसे कुछ नतीजे अप्रत्याशित थे कोचू या तारो जलेबी में अपना रास्ता खोज रहा है।
टैगोर परिवार की रसोई में प्रयोग
ऐसी ही एक रचना थी एलो झेलो मिष्टी (बेतरतीब मिठाई) मृणालिनी देवी द्वारा बनाई गई मिठाई। यह एक प्रकार से मिलता जुलता था गज या आटे और घी से बनी मिठाइयाँ। कहा जाता है कि नाम सुनते ही टैगोर ने हल्के तिरस्कार के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त की: “यह कैसा नाम है?” इसलिए कवि ने इसका नाम बदल दिया पोरिबोंधो. जबकि ‘पोरिबोंधो’ शब्द का कोई अर्थ नहीं है, सुभजीत का मानना है कि शायद कवि ने इसे इसलिए बुलाया क्योंकि मिठाई एक बंद लौकी की तरह दिखती है। बंध इसके सिरे पर इसके पेट पर कई स्लिट्स हैं जो इसे पिंजरे के आकार की जलेबी जैसा बनाते हैं।
घरेलू क्षेत्र के बाहर, भोजन विनिमय की एक बड़ी संस्कृति का हिस्सा बन गया। टैगोर ने मेजबानी की खामखेयाली (सनकी) सभा (सभा), बंगाली संगीतकार अतुल प्रसाद सेन, कवि और नाटककार द्विजेंद्रलाल रे, बहुश्रुत जगदीश चंद्र बोस, स्वतंत्रता सेनानी चित्तरंजन दास और कई अन्य लोगों जैसे समकालीन लोगों की एक अनौपचारिक सभा। ये संगीत और बातचीत की शामें थीं, जो बारी-बारी से एक-दूसरे के घरों में आयोजित की जाती थीं। एक शर्त थी: प्रत्येक मेज़बान को एक भोजन परोसना था, और प्रत्येक भोजन अपरंपरागत होना था।
प्याज के साथ चावल का हलवा | फोटो साभार: खोई हुई और दुर्लभ रेसिपी
इन सभाओं से ऐसे व्यंजन आए जो आसान वर्गीकरण का विरोध करते हैं। मैंगशेर माछेर करी (मीट की मछली करी) या माछेर मैंगशेर करी (मीट करी में मछली) जैसे संयोजन। ऐसी तैयारी जिसने श्रेणियों के बीच की रेखा को धुंधला कर दिया। पूर्णिमा ठाकुर, जो बाल साहित्य लेखिका लीला मजूमदार की बेहद करीबी थीं. जब लीला मजूमदार ने पहली बार चखा पियांज एर पायेश या प्याज बर्फ का हलवा, उसने सोचा कि यह लीची से बना है। इस तैयारी में, प्याज की बाहरी परतों को हटा दिया जाता है और गर्म पानी में सात से अधिक बार धोया जाता है। यह प्रक्रिया तीखी गंध को दूर कर देती है, इसलिए जब पेयेश या चावल की खीर बनाई जाए तो इसका स्वाद बिल्कुल लीची जैसा होता है.
सोरशे मंगशो या सरसों से सना हुआ मटन। | फोटो साभार: खोई हुई और दुर्लभ रेसिपी
इसमें सरल विवरण भी थे। चावल को पिसे हुए चुकंदर के साथ खाया जाता है. मुर्गिर रोशोल्ला, एक साधारण प्याज और तेज पत्ता आधारित चिकन करी। सोरशे मैंगशो, जहां सरसों के पेस्ट ने मांस को भिगोया और पकवान को परिभाषित किया। ये सभी विस्तृत नहीं थे। लेकिन वे एक ऐसी रसोई का संकेत देते हैं जो सख्ती से आकार का पालन नहीं करती।
मुर्गिर रोशोला एक चिकन, प्याज और तेजपत्ता आधारित चिकन करी | फोटो साभार: खोई हुई और दुर्लभ रेसिपी
सुभजीत के लिए, ऐसे व्यंजनों को दोबारा बनाने में बिखरे हुए संदर्भों के साथ काम करना शामिल है। अपने मंच पर, वह पागलखाना मंगशो (मैड हाउस मटन) जैसे मटन करी जैसे व्यंजनों का दस्तावेजीकरण करते हैं जो बंगाल के ‘पगलगारोड’ या मनोवैज्ञानिक पुनर्वास घरों में तैयार किया जाता था या मंगशेर जेमन टेमन (किसी भी तरह से मांस) जिसका उल्लेख रेणुका देवी चौधुरानी की पुस्तक में किया गया है। राकमारी अमीश रन्ना – लहसुन के बिना बनाई गई एक असामान्य मटन करी, जो बंगाली मांस की तैयारी में एक आवश्यक घटक है।
पाथर बांग्ला, जिसका अनुवाद लैंब्स बंगाल है, एक साधारण मेमना स्टू है जिसने टैगोर के जीवन के अंतिम दिनों में उनकी खोई हुई भूख को वापस ला दिया। | फोटो साभार: खोई हुई और दुर्लभ रेसिपी
ऐसे क्षण भी हैं जो इस पाक इतिहास को जीवंत अनुभव में स्थापित करते हैं। अपने जीवन के अंत में, जब टैगोर अस्वस्थ थे और उनकी भूख कम हो गई थी, तो ऐसा माना जाता है कि उन्होंने प्रतिमा देवी द्वारा तैयार किए गए व्यंजन का जवाब दिया था। के रूप में जाना जाता है पंथर बांग्ला जिसका अनुवाद मेमने के बंगाल के रूप में होता है, यह मेमने और आलू का हल्का स्टू था। इसे खाने के बाद उसकी भूख वापस लौट आई। कहा जाता है कि अपने अंतिम दिनों में उन्होंने इसे एक से अधिक बार खाया था।
अंत में, हम जिस टैगोर के पास लौटते हैं, वह न केवल वह है जिसके बारे में हम प्रदर्शन करते हैं, और पढ़ते हैं, बल्कि वह भी है जो खाने के लिए बैठा, जिसने कुछ नया मांगा, जिसने बीमारी में भी, एक साधारण स्टू का जवाब दिया। भोजन की वह दुनिया अधूरे व्यंजनों के माध्यम से जीवित रहती है, उन व्यंजनों में जिनका अनुमान लगाया गया होगा और जो बचता है वह पूर्णता नहीं, बल्कि निरंतरता है।
प्रकाशित – 06 मई, 2026 05:02 अपराह्न IST
