79 वर्षीय जया सुंदरराजन के लिए, जीवन तब नहीं रुका जब उनके नियमित भोजन आपूर्तिकर्ता ने कहा कि एलपीजी की कमी के कारण वह अब दोपहर का भोजन नहीं दे पाएंगे। अपने घरेलू नौकर की मदद से, उसने कुछ सब्जियाँ खरीदीं और अपना खाना खुद पकाने लगी।
वह मुस्कुराते हुए कहती हैं, ”मैं एलपीजी गैस स्टोव पर निर्भर नहीं हूं।” “मैं स्टीम कुकर का आदी हूं, जहां मैं स्टेनलेस स्टील के कंटेनर रख सकता हूं और चावल, सब्जियां और दाल एक साथ पका सकता हूं।” वह आगे कहती हैं कि यह तरीका न केवल कारगर है बल्कि सुविधाजनक भी है। “भोजन का स्वाद बेहतर है और धोने के लिए बर्तन भी कम हैं।” इसे पूरा करने के लिए, वह दूध उबालने और पानी गर्म करने के लिए इंडक्शन स्टोव का भी उपयोग करती है, जिससे एलपीजी पर उसकी निर्भरता कम हो जाती है।
प्रेशर कुकर में खाना पकाने से समय कम लगता है
परिवार पारंपरिक दक्षिण भारतीय भोजन को अधिक कुशलता से पकाने के लिए स्मार्ट रसोई की आदतों, हैक्स और व्यावहारिक युक्तियों की फिर से खोज कर रहे हैं। कई घर अब हाइब्रिड रसोई अपना रहे हैं, जहां माइक्रोवेव, एयर फ्रायर और इंडक्शन स्टोव जैसे बिजली के उपकरणों के साथ एलपीजी स्टोव का उपयोग किया जाता है।
कुकबुक की लेखिका सबिता राधाकृष्ण का कहना है कि वर्तमान स्थिति उन्हें 1960 के दशक में नवविवाहित दुल्हन के रूप में उनके शुरुआती दिनों की याद दिलाती है। “उन दिनों एलपीजी एक नई अवधारणा थी, और हमें केवल एक सिलेंडर मिलता था, जो दो से तीन महीने तक चलता था, और फिर एक रिफिल बुक करते थे और इसकी डिलीवरी का इंतजार करते थे.. इसलिए मैं ईंधन बचाने पर ध्यान केंद्रित करूंगी ताकि यह कई दिनों तक चल सके,” वह याद करती हैं।
वह कहती हैं, आज भारतीय रसोई आधुनिक विद्युत उपकरणों से कहीं बेहतर ढंग से सुसज्जित हैं जो खाना पकाने में तेजी लाने में मदद करते हैं। “एक हाइब्रिड रसोई में, हम सब्जियों को तलने के लिए पकाने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग कर सकते हैं और फिर उन्हें ग्रिल करने या कुरकुरा करने के लिए एयर फ्रायर में स्थानांतरित कर सकते हैं। चावल, वेन पोंगल, दाल खिचड़ी, सब्जी बिरयानी और स्टू तैयार करने के लिए इलेक्ट्रिक चावल कुकर भी काम में आते हैं,” वह कहती हैं।
हाइब्रिड रसोई में, हम सब्जियों को तलने के लिए पकाने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग कर सकते हैं और फिर उन्हें ग्रिल करने या कुरकुरा करने के लिए एयर फ्रायर में स्थानांतरित कर सकते हैं।
सबिता का कहना है कि वह विशेष रूप से अपने इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर की शौकीन हैं, जो उन्हें कई बर्तनों की आवश्यकता के बिना भूनने, तलने, भाप देने, पकाने और यहां तक कि भूनने की सुविधा देता है। “यह हमारे पोडी, थोक्कस और अचार को बाहर लाने और ईंधन बचाने के लिए इसका अधिकतम उपयोग करने का समय है। थोगयाल भी आदर्श हैं, क्योंकि उन्हें तुरंत तैयार किया जा सकता है। सांबर चावल और रसम चावल जैसे एक-पॉट व्यंजन जब एक इंडक्शन स्टोव पर प्रेशर कुकर में पकाया जाता है तो बहुत कम समय लगता है,” वह कहती हैं। वह कभी-कभी पारंपरिक स्टेपल से दूर जाने का भी सुझाव देती हैं। वह आगे कहती हैं, “इडली या डोसा बनाने के बजाय, इलेक्ट्रिक टोस्टर का उपयोग करके टोस्टेड सैंडविच या बाजरे से बना दलिया आज़माया जा सकता है। और बचा हुआ खाना खाने में संकोच करने की कोई ज़रूरत नहीं है।”
फूड ब्लॉगर आरती सतीश का कहना है कि बैच कुकिंग से रसोई में एलपीजी का उपयोग काफी हद तक कम हो सकता है। वह अक्सर चना, राजमा और लोबिया जैसी फलियों को पहले से प्रेशर-कुक करती है, जमाती है और बाद में अपने दो स्कूल जाने वाले बच्चों के लिए भोजन तैयार करने के लिए इसका उपयोग करती है। वह कहती हैं, “एलपीजी के संरक्षण के लिए, हम सब्जियां पकाने के लिए माइक्रोवेव का विवेकपूर्ण उपयोग कर सकते हैं। तूर और मूंग दाल को इंडक्शन स्टोव पर बड़ी मात्रा में प्रेशर-कुक किया जा सकता है, फ्रीजर में रखा जा सकता है और बाद में सांबर या कूटू तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।”
वह कुछ ग्रेवीज़ को अधिक मात्रा में तैयार करने का भी सुझाव देती हैं। आरती कहती हैं, “इमली आधारित ग्रेवी जैसे पुली कुझाम्बू और रसम को बड़ी मात्रा में पकाया जा सकता है, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है और कुछ दिनों तक इस्तेमाल किया जा सकता है।” यहां तक कि मसाला पाउडर भी कुशलतापूर्वक तैयार किया जा सकता है। “मोरिंगा या करी पत्ता पोडी तैयार करने के लिए, सामग्री को एक प्लेट पर फैलाएं और उन्हें 180 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 15 मिनट के लिए ओवन में भूनें। ठंडा होने पर, उन्हें मोटे पाउडर में पीस लें। चावल के साथ मिलाकर, यह एक पौष्टिक भोजन बनता है,” वह आगे कहती हैं।
इलेक्ट्रिक कुकिंग की ओर परिवर्तन हर किसी के लिए आसान नहीं हो सकता है
हालाँकि, इलेक्ट्रिक कुकिंग में बदलाव हर किसी के लिए आसान नहीं हो सकता है।
मल्लिका बद्रीनाथ का कहना है कि वर्तमान स्थिति कम आय वाले परिवारों के लिए विशेष रूप से चुनौतीपूर्ण है। बहुत से लोग इंडक्शन स्टोव खरीदने में सक्षम नहीं हो सकते हैं, और यदि वे ऐसा करते भी हैं, तो उन्हें इंडक्शन-संगत कुकवेयर में भी निवेश करना होगा। वह कहती हैं, “हालांकि कई शहरी रसोई आज कई विद्युत उपकरणों के साथ मिश्रित स्थान हैं, कम आय वाले परिवारों को अक्सर अपने एलपीजी उपयोग को कम करके इसका सामना करना पड़ता है, खासकर जब लागत आसमान छू गई है।”
वह इस बात पर जोर देती हैं कि खाना पकाने के समय को कम करने के लिए सावधानीपूर्वक योजना बनाने की आवश्यकता है। “सामग्री तैयार रखने और सब्जियां पहले से काटने से बहुत फर्क पड़ सकता है। मैं इसकी तैयारी भी करता हूं।” थालिप्पु (तड़का) समय से पहले, इसे कांच की बोतलों में रखें, और अंत में इसे डिश में डालें। इससे काफी समय की बचत होती है,” वह बताती हैं। वह आगे कहती हैं, ”पारंपरिक गर्मियों के खाद्य पदार्थों पर स्विच करने से भी मदद मिल सकती है। ”रागी और कंबु कूज़ जैसे व्यंजन, साथ ही इमली से बनी ग्रेवी आदर्श हैं। वे गर्म मौसम में भी अच्छे रहते हैं और जल्दी खराब नहीं होते हैं।”
फूड राइटर कृष अशोक के लेखक मसाला लैब: भारतीय पाक कला का विज्ञान का मानना है कि मौजूदा स्थिति परिवारों को एलपीजी पर अपनी निर्भरता पर पुनर्विचार करने और इंडक्शन कुकिंग जैसे विकल्पों पर विचार करने का अवसर प्रदान करती है। उनका कहना है कि इस बदलाव को अभिजात्य वर्ग के रूप में नहीं देखा जाना चाहिए।
“इंडक्शन कुकिंग वास्तव में एलपीजी से सस्ता हो सकता है। बेसिक इंडक्शन स्टोव लगभग ₹2,000 में उपलब्ध हैं, और सरकारें उन्हें रियायती दरों पर देने पर भी विचार कर सकती हैं।” उनके अनुसार, कम आय वाले परिवारों के लिए इंडक्शन कुकिंग विशेष रूप से फायदेमंद हो सकती है। “मेरी गणना के अनुसार, दिन में लगभग तीन घंटे इंडक्शन स्टोव का उपयोग करने पर प्रति माह लगभग ₹200 का खर्च आएगा। जब आप इसकी तुलना एलपीजी की लागत से करते हैं, तो यह कहीं अधिक किफायती हो सकता है,” वह कहते हैं।
अशोक यह भी बताते हैं कि यह स्थिति स्वस्थ खाना पकाने की आदतों को प्रोत्साहित कर सकती है। “माइक्रोवेव में सब्जियां पकाने से उनके सूक्ष्म पोषक तत्वों को बनाए रखने में मदद मिलती है, और बड़ी मात्रा में खाना पकाने, फ्रिज से भोजन को दोबारा गर्म करने और उसका उपभोग करने में कुछ भी गलत नहीं है। यह न केवल एलपीजी बचाता है, बल्कि किसी की ऊर्जा और खाना पकाने में लगने वाले समय को भी बचाता है,” वह कहते हैं। वे कहते हैं, “इस तरह के व्यवहारिक बदलाव हमें बिजली के उपकरणों के अनुकूल ढलने में मदद कर सकते हैं और एलपीजी पर हमारी निर्भरता को धीरे-धीरे कम कर सकते हैं। यह बदलाव करने का यह सही समय हो सकता है।”
शेफ टेबल स्टूडियो के निदेशक शेफ जुगेश अरोड़ा, जो दुनिया भर में होटल रसोई डिजाइन करते हैं, कहते हैं कि इंडक्शन कुकिंग पर स्विच करना सबसे व्यावहारिक समाधानों में से एक है क्योंकि यह कम गर्मी उत्पन्न करता है और खाना पकाने के वातावरण को ठंडा रखता है। कुशल होने के अलावा, यह पर्यावरण के अनुकूल भी है, एलपीजी की तुलना में कम कार्बन पैदा करता है।
एक हालिया प्रोजेक्ट के बारे में बोलते हुए, वह कहते हैं कि फेयरमोंट मुंबई में, 560 कमरों वाली एक पांच सितारा संपत्ति और एशिया में सबसे बड़ी भोज सुविधाओं में से एक – होटल ने अपने रसोई बुनियादी ढांचे में लगभग ₹70 करोड़ का निवेश किया है। वे कहते हैं, “रसोई आयातित औद्योगिक इंडक्शन स्टोव से सुसज्जित है, और हमारे रसोइयों को सभी व्यंजन निर्बाध रूप से तैयार करने के लिए उन्हें संभालने के लिए प्रशिक्षित किया गया है। यह सुरक्षित है, बेहद कुशल है और रसोई के तापमान को आरामदायक बनाए रखने में मदद करता है।”
शेफ जुगेश कहते हैं कि मौजूदा स्थिति में होटल ने अपने सर्विस मॉडल को भी समायोजित किया है। “हमने अस्थायी रूप से बुफ़े सेवा बंद कर दी है और केवल एक ला कार्टे भोजन की पेशकश कर रहे हैं, जिसमें एक छोटा मेनू है जो सबसे अधिक बार ऑर्डर किए गए व्यंजनों को बरकरार रखता है।”
उनका मानना है कि घरेलू रसोई के लिए प्रेशर कुकर अपरिहार्य है। “घरेलू रसोई में प्रेशर कुकर राजा है। आप एक बार में दो या तीन चीजें पका सकते हैं, चाहे एलपीजी पर या इंडक्शन पर,” वह कहते हैं, इंडक्शन स्टोव और अच्छी गुणवत्ता वाले कुकवेयर में निवेश करना सार्थक है। “इन बर्तनों को साफ करना भी आसान है, जिससे पानी बचाने में मदद मिलती है।”
वे कहते हैं, ”हम एक राष्ट्रीय मुद्दे से निपट रहे हैं और सभी को जिम्मेदारी से योगदान देने की जरूरत है।” “इंडक्शन कुकिंग की ओर रुख करके, हम अभी और भविष्य में एलपीजी का संरक्षण कर सकते हैं। आदर्श रूप से, परिवार अपने खाना पकाने के लगभग 90% के लिए इंडक्शन और शेष 10% के लिए एलपीजी का उपयोग करने का लक्ष्य रख सकते हैं।”
