घी, मक्खन या तिल का तेल: शीर्ष हृदय रोग विशेषज्ञ बताते हैं कि कौन सा वसा आपके दिल के लिए सबसे अच्छा है

क्या घी और मक्खन वास्तव में दिल के लिए हानिकारक हैं, या संयम ही कुंजी है? जैसे-जैसे कोलेस्ट्रॉल और हृदय रोग के बीच संबंध के बारे में जागरूकता बढ़ रही है, बहुत से लोग दैनिक आधार पर उपभोग की जाने वाली वसा पर पुनर्विचार कर रहे हैं। चाहे वह सदियों पुराना पारंपरिक घी हो या मक्खन, तिल का तेल, हर वसा हमारे हृदय के स्वास्थ्य पर अलग तरह से प्रभाव डालता है। देश के प्रमुख हृदय रोग विशेषज्ञों का तर्क है कि समस्या वसा की नहीं है बल्कि उसके प्रकार की है, आप उसे कितना और किसमें पकाते हैं।

डॉक्टर बताते हैं कि कैसे संतृप्त और असंतृप्त वसा कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित करते हैं, किसे चिंतित होना चाहिए और क्यों तेल का पुन: उपयोग और डीप-फ्राइंग हमारे विचार से अधिक खतरनाक हो सकता है।

कई दशकों से वसा को हृदय रोग का मुख्य कारक माना जाता रहा है। लेकिन, हृदय रोग विशेषज्ञों का कहना है, इस मामले को समझना उतना आसान नहीं है जितना कि सभी वसा को “खराब” बना देना। यह किस प्रकार की वसा का सेवन किया जा रहा है, एक समय में कितना खाया जाता है और लंबी अवधि में खाने की आदतें हैं।

“वसा दुश्मन नहीं है। समस्या यह है कि लोग बहुत खाते हैं, वे बहुत अधिक खाते हैं, उनके पास अक्सर वसा होती है और वे किस प्रकार का वसा चुनते हैं,” डॉ. ज्योति कुसनूर, सलाहकार – इंटरवेंशनल कार्डियोलॉजी, मणिपाल अस्पताल, गोवा बताती हैं।

घी और हृदय स्वास्थ्य

घी, जो अधिकांश भारतीय रसोई में मौजूद होता है, में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है। अधिक सेवन से एलडीएल (खराब) कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ सकता है, जो हृदय रोग के लिए जिम्मेदार है।

डॉ. कुसनूर कहते हैं, “घी में संतृप्त फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, और समय के साथ बड़ी मात्रा में इसका सेवन एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।” वह आगे कहती हैं, “दिन में एक चम्मच से भी कम मात्रा आम तौर पर उन लोगों के अनुरूप होती है जिनका कोलेस्ट्रॉल सामान्य है और कोई मौजूदा हृदय रोग नहीं है जो कोई नुकसान पहुंचाता है।”

जब घी पारंपरिक रूप से धीमी गति से पकाने की प्रक्रिया के साथ तैयार किया जाता है, तो इसमें शॉर्ट-चेन फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन की छोटी सांद्रता होती है, जिसमें संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए) की मात्रा अधिक होती है। लेकिन, परेशानी तब होती है जब हम अपने सभी भोजन के लिए घी को खाना पकाने की वसा का आधार बनाते हैं।

वह इस बात पर जोर देती है कि दिल खाने के इन दीर्घकालिक पैटर्न पर प्रतिक्रिया करता है – कभी-कभार होने वाली फिजूलखर्ची पर नहीं।

मक्खन: एक समसामयिक दावत

मक्खन घी की तरह ही काम करता है, लेकिन जब इसका व्यावसायीकरण किया जाता है तो यह शायद थोड़ा अधिक समस्याग्रस्त हो जाता है।

डॉ. कुसनूर कहते हैं, “मक्खन घी की तरह काम करता है लेकिन अधिक स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करता है।” उन्होंने आगे कहा, “व्यावसायिक मक्खन के साथ आपको दूध के ठोस पदार्थ और कभी-कभी ट्रांस वसा भी मिल सकती है। नियमित आधार पर इसके सेवन से उन लोगों में कोलेस्ट्रॉल तेजी से बढ़ सकता है, जिन्हें मधुमेह है, वे मोटापे से ग्रस्त हैं या जिनके परिवार में हृदय रोग का इतिहास है।”

हृदय रोग विशेषज्ञ के दृष्टिकोण से, मक्खन को दैनिक भोजन के बजाय कभी-कभार इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

तिल का तेल क्यों है खास?

तिल का तेल घी या मक्खन नहीं है, बल्कि असंतृप्त वसा और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर है। इसमें ऐसे यौगिक होते हैं जो सूजन और ऑक्सीडेटिव तनाव से लड़ते हैं – हृदय रोग के दो स्तंभ।

डॉ. कुसनूर कहते हैं, “तिल के तेल में अच्छी मात्रा में असंतृप्त वसा और एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जो कम इस्तेमाल करने पर लिपिड प्रोफाइल पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं।” “रक्तचाप सहित हृदय स्वास्थ्य के लिए, उच्च ओलिक सूरजमुखी के बीज का तेल एक बेहतर रोजमर्रा का विकल्प हो सकता है, खासकर मध्यम तापमान पर खाना पकाने से जुड़े अनुप्रयोगों के लिए,” उसने कहा।

लेकिन स्वास्थ्यवर्धक तेलों का भी उपयोग सोच-समझकर करना चाहिए।

स्मोक प्वाइंट का महत्व

खाना पकाने के तरीके वसा हृदय को कैसे प्रभावित करते हैं, इसमें प्रमुख भूमिका निभाते हैं, डॉ. संदीप आर., वरिष्ठ सलाहकार – इंटरवेंशनल कार्डियोलॉजी, एस्टर मेडसिटी, कोच्चि ने बताया।

वे कहते हैं, “प्रत्येक तेल चाहे वह उष्णकटिबंधीय तेल हो, गैर-उष्णकटिबंधीय तेल, घी या मक्खन हो, उसका एक धुआं बिंदु होता है। जब तेल को धूम्रपान बिंदु तक गर्म किया जाता है, तो इसकी संरचना बदल जाती है।”

असंतृप्त वसा, जब बहुत अधिक गर्म की जाती है, तो ख़राब हो सकती है और ट्रांस वसा जैसे अस्वास्थ्यकर यौगिकों में बदल सकती है। डॉ. संदीप सावधान करते हैं, ”तलने और तेल का दोबारा उपयोग करने के लिए शून्य सहनशीलता की आवश्यकता होती है।” “तेल को बहुत देर तक दोबारा गर्म करने से यह स्वस्थ वसा से अस्वास्थ्यकर वसा में बदल जाता है।”

अच्छे और बुरे वसा को समझना

आहार कोलेस्ट्रॉल संतृप्त वसा और ट्रांस फैटी एसिड में पाया जाता है, जो एलडीएल कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स को बढ़ाता है। इसके विपरीत, असंतृप्त वसा – जिसमें ओमेगा -3 शामिल है – सूजन को कम करता है, एलडीएल (खराब) कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और एचडीएल (अच्छा) कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाता है।

डॉ. संदीप कहते हैं, “अच्छे हृदय स्वास्थ्य के लिए लोगों को 10 प्रतिशत तक वसा खाने की ज़रूरत है।”

मधुमेह, उच्च कोलेस्ट्रॉल या हृदय रोग के पारिवारिक इतिहास वाले लोगों को और भी कम जाना चाहिए और उन्हें उस सीमा के नीचे ही रहना पड़ सकता है।

स्वस्थ वसा कहाँ से प्राप्त करें

असंतृप्त वसा और ओमेगा-3 फैटी एसिड महत्वपूर्ण हैं क्योंकि शरीर इन्हें स्वयं नहीं बना सकता है। आपको ये पोषक तत्व गैर-उष्णकटिबंधीय पौधों के तेल, नट्स, टोफू और समुद्री मछली में मिलेंगे।

लेकिन घी और मक्खन पर “ओमेगा-3 के विश्वसनीय स्रोत के रूप में भरोसा नहीं किया जा सकता है, क्योंकि उनमें संतृप्त वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है,” डॉ. संदीप कहते हैं, हालांकि घी में विटामिन ए, डी, ई और के होते हैं।

कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे लाल मांस, शर्करा युक्त मिठाइयाँ और मिठाइयाँ, विशेष रूप से आइसक्रीम, पेस्ट्री, पनीर और मक्खन, संतृप्त वसा प्रदान करते हैं जिनका सेवन सीमित मात्रा में किया जा सकता है।

अंत में, हृदय रोग विशेषज्ञों का कहना है कि भोजन के किसी भी संस्करण पर पूर्ण प्रतिबंध लगाने की तुलना में आपके आहार में संतुलन और संयम अधिक महत्वपूर्ण है।