आलू स्टार्च से भरपूर होता है। पाचन के दौरान, स्टार्च ग्लूकोज में टूट जाता है, जो रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। इस प्रक्रिया को ग्लाइसेमिक इंडेक्स या जीआई का उपयोग करके मापा जाता है। उच्च जीआई वाले खाद्य पदार्थ रक्त शर्करा को तेजी से बढ़ाते हैं, जबकि कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ इसे धीरे-धीरे बढ़ाते हैं मेडलाइन प्लस. आलू स्वाभाविक रूप से मध्यम से उच्च जीआई रेंज में रहते हैं, लेकिन खाना पकाने की शैली उन्हें ऊपर धकेल सकती है या नीचे खींच सकती है।
