औपनिवेशिक रसोई से लेकर केरल के बागानों तक: भारत के पहले क्रिसमस केक की कहानी

कहा जाता है कि 1880 के दशक में केरल में घर की याद रखने वाले ब्रिटिश प्लांटर के लिए पकाया गया प्लम केक भारत का पहला था।

यूरोपीय संस्कृति के संपर्क में आने और घरेलू मसालों के लाभ के साथ, बागान परिवारों ने यूरोपीय प्लम केक व्यंजनों को अपनाया और स्थानीय रूप से उपलब्ध सामग्री का उपयोग करके उनका भारतीयकरण किया। इतिहास की सहायक प्रोफेसर और लेखिका दीपा गोपालकृष्णन कहती हैं, ”महिलाएं घर पर खाना पकाती थीं, बटलरों, सामाजिक क्लबों और यूरोपीय मिशनरियों के माध्यम से सीखती थीं।” केरल भक्षण चरित्रम – केरल का खाद्य इतिहास.

यूरोपीय तकनीक और वृक्षारोपण उपज के इस मिश्रण ने अंततः केरल के सिग्नेचर क्रिसमस फ्रूट केक को आकार दिया।

निम्मी पॉल | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

65 वर्षीय निम्मी पॉल कहती हैं, “जब हम क्रिसमस की छुट्टियों के लिए अपने हॉस्टल से घर आते थे, तो हम अपनी मां की रसोई से आने वाली बेकिंग की खुशबू से जागते थे।” उन्होंने क्रिसमस प्लम केक के लिए बागान समुदाय के पहले होम-बेकिंग उद्यमों में से एक की शुरुआत की, जिसकी शुरुआत 1991 में अपनी मां की रेसिपी का उपयोग करके 100 किलो के साथ की, जो रोटरी क्लब से ली गई थी, जहां उनके पिता एक सक्रिय सदस्य थे। वह याद करती हैं, “रोटरी क्लबों में तब ब्रिटिश मैनेजर होते थे, इसलिए पत्रिकाएं ढूंढना आसान होता था और मेरी मां उसमें व्यंजनों की पेपर कटिंग रखती थीं।” निम्मी ने पुरानी दुनिया के तरीके से खाना बनाया और अंततः 2001 में 1,001 किलो तक पहुंचने के बाद बिक्री रोक दी।

कल्लिवयालिल बेक्स में, शीला टॉमी अपनी माँ और सास की मिश्रित रेसिपी का उपयोग करके, 20 वर्षों से अपना घर-आधारित क्रिसमस केक उद्यम चला रही हैं। चेन्नई में एक रिश्तेदार के लिए 30 केक से शुरू हुई केक की संख्या इस साल बढ़कर 3,500 हो गई है, जैसे-जैसे नई सामग्रियां सुलभ होती गईं और बेहतर उपकरणों ने बढ़ती मांग को पूरा करने में मदद की, रेसिपी विकसित होती गई। हालाँकि 70 वर्षीय महिला को यह नहीं पता कि परिवार को पहली बार यह नुस्खा कैसे मिला, वह कहती हैं कि केरल के वृक्षारोपण समुदायों के गढ़ पाला और कंजिराप्पल्ली में, “उस समय हर परिवार खाना पकाता था। यह सिर्फ आदर्श था।”

निम्मी का कहना है कि जैसे-जैसे युवा पीढ़ी ने बेहतर शिक्षा और अधिक जुड़े हुए जीवन के लिए बागान छोड़े, बेकिंग संस्कृति लुप्त होने लगी। “लेकिन मुझे लगता है कि यह अब उलट रहा है,” वह आगे कहती हैं।

मैथ्यू वल्लिक्कापन और सिलु जोसेफ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

निम्मी जिस पुनरुद्धार की बात करती है वह पहले से ही आकार ले रही है। पांचवीं पीढ़ी के प्लांटर मैथ्यू वल्लिक्कापन और उनकी पत्नी सिलु जोसेफ इस साल अपने पारिवारिक क्रिसमस केक को 300 प्लांटर्स फ्रूट केक के सीमित-संस्करण बैच के रूप में पेश कर रहे हैं, जो वागामोन में उनके होमस्टे, वेनिला काउंटी में इन-हाउस बेकरी तारानाकी में पकाया जाता है।

यह नुस्खा, जो कभी उनकी दादी चिन्नम्मा डोमिनिक का गौरव था, उनकी चाची, एक नन, के पास से खोजा जा सकता है जिन्होंने इसे यूरोपीय मिशनरियों से सीखा था। “मेरे बचपन में, जैसे ही केक ठंडा होता था, वह सीधे अंदर चला जाता था पलाहारा पेटी (लकड़ी का स्नैक बॉक्स) और चाबियाँ परिवार की महिलाओं के पास रहती थीं,” वह याद करते हैं। ”उन्होंने इसे केवल क्रिसमस के लिए खोला, जिससे यह एक विशेष उपहार जैसा महसूस हुआ।” हालाँकि यह उनका पहला व्यावसायिक बैच है, न्यूजीलैंड में पाक कला में प्रशिक्षित मैथ्यू वर्षों से पका रहे हैं, उनका मानना ​​है कि उनका जुनून अपनी माँ को पकाते हुए देखकर शुरू हुआ।

एक घरेलू नुस्खा

निम्मी के लिए बेकिंग के उन दिनों का आकर्षण यह था कि केवल रम और काली किशमिश ही बाहर से खरीदी जाती थी। “मेरी माँ मौसम के अनुसार फल इकट्ठा करती थी और उन्हें भिगोने तक सुरक्षित रखती थी,” वह याद करती हैं। पपीता और ऐश लौकी को चीनी के संरक्षण में रखा गया, जबकि डैमसन प्लम को बुझे हुए चूने के पानी में संरक्षित किया गया। दालचीनी, लौंग, जायफल, कोमल अदरक, नींबू के छिलके और काजू सीधे उनके बागान और रसोई के पिछवाड़े से आए थे। मक्खन और अंडे उनकी अपनी गायों और मुर्गियों के होते थे, और चीनी पाउडर और आटा हमेशा ताजा पिसा हुआ होता था। वह कहती हैं, “इसी चीज़ ने प्लांटर के फलों के केक को खास बना दिया। यह पूरी तरह से घर पर बनाया गया था और हाथ से बनाया गया था।”

निम्मी और उसकी माँ की एक पुरानी तस्वीर | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

अगस्त में भिगोना शुरू हुआ, फलों को रम में डुबोया गया और भंडारित किया गया भरणीमें रखा हुआ सिरेमिक जार आराघर का शांत भीतरी कमरा। निम्मी को याद आता है कि उसकी माँ हमेशा ब्रांडी की जगह रम को पसंद करती थी, और कहती थी कि कारमेलाइज़्ड चीनी इसके साथ बेहतर मेल खाती है। अक्टूबर तक, बड़े पैमाने पर मिश्रण के साथ, बेकिंग शुरू हो जाएगी उरुली (चौड़े मुँह वाला कटोरा) का उपयोग करना मथु (लकड़ी का हाथ-मैशर)। वह अपनी मां के आधुनिक ओवन को याद करती है, जबकि उसके बड़े भाई-बहन उससे पहले आए मिट्टी के ओवन को याद करते हैं। बेशक, विरासत के नुस्खे अचूक नहीं हैं: निम्मी ने केक को नम रखने के लिए तरल ग्लूकोज के बजाय शहद का इस्तेमाल किया।

बागवान का फल केक

मैथ्यू के लिए, प्लांटर्स फ्रूट केक एक व्यवसाय कम और अपने माता-पिता और दादा-दादी को श्रद्धांजलि अधिक है, जो उनकी सामुदायिक परंपरा को जीवित रखने का एक तरीका है। इसलिए वह अपनी दादी के नुस्खे को पूरी ईमानदारी से फॉलो करते हैं। उनकी मां द्वारा बनाए गए 15-20 केक को व्यावसायिक पैमाने पर 300 तक पहुंचाना उनकी सबसे बड़ी चुनौती रही है। उन्होंने पिछले साल 200-केक का परीक्षण शुरू किया, माप को ठीक किया और ओवन के लिए सही तापमान पर काम किया।

यह प्रक्रिया खजूर, किशमिश और क्रैनबेरी से शुरू होती है जिन्हें ओल्ड मॉन्क रम में डाला जाता है। वह कहते हैं, ”स्वाद विकसित होने में दो सप्ताह लगते हैं, लेकिन हम इसे डेढ़ महीने तक रहने देते हैं और नवंबर में पकाना शुरू करते हैं,” यह एक ऐसा विकल्प है जो केक को उसका गहरा रम स्वाद और तीन महीने की शेल्फ लाइफ देता है। सभी मसाले – जायफल, लौंग, दालचीनी – उनके खेत से आते हैं, और वाणिज्यिक बेकरी के विपरीत, वह सार के बजाय अपने स्वयं के असली वेनिला अर्क का उपयोग करते हैं।

मैथ्यू कहते हैं, “हालांकि ये मसाले कम मात्रा में होते हैं, उच्च गुणवत्ता वाले मसालों का उपयोग करने से पूरा केक तैयार हो जाता है।” नट्स के लिए, वह काजू और अखरोट का उपयोग करते हैं, साथ ही अनानास को मुरब्बा और संतरे के छिलके में पकाया जाता है, और वह ताज़े पिसे हुए आटे और चीनी के साथ काम करते हैं, बाद वाले को एक स्वादिष्ट स्वाद के लिए कैरमेलाइज़ करते हैं। चूंकि अंडे गर्मी में जम जाते हैं, इसलिए वह बागान की पहाड़ियों की ठंडी सुबह का फायदा उठाते हैं और सुबह 5 बजे से 6 बजे तक अंडे मिलाना शुरू कर देते हैं।

मैथ्यू वल्लिक्कापन द्वारा तारानाकी केक | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

उन्होंने जो एकमात्र उन्नयन किया है वह उपकरणों में है, अपने पाक प्रशिक्षण से लेकर सही स्पैटुला और समकालीन पैनिंग तकनीकों का उपयोग करना जो काम को और अधिक कुशल बनाते हैं। जब मिश्रण की बात आती है, तो वह अभी भी हाथ से मिश्रित घोल के विचार को रूमानी मानते हैं। और यद्यपि वह अब एक आधुनिक ओवन का उपयोग करता है, वह अगले साल के क्रिसमस बैचों के लिए बोर्मा (एक पारंपरिक, नारियल के खोल से पका हुआ ओवन) ओवन के साथ अपनी दादी की पुरानी पद्धति पर लौटना चाहता है।

बोर्मा लाभ

शीला टॉमी | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

शीला के लिए, जो नुस्खा उन्हें विरासत में मिला था वह समय के साथ विकसित हुआ और लगभग साल भर चलने वाली प्रक्रिया में बदल गया। जो एक समय स्थानीय फलों का मिश्रण था जिसे एक महीने के लिए भिगोया जाता था, अब 13 फलों का मिश्रण बन गया है जिसे अप्रैल से शुरू करके छह महीने के लिए भिगोया जाता है। वह तीन तरह के केक बनाती हैं. रिच फ्रूट केक (₹1,500) और सुपर रिच फ्रूट केक (₹1,800) जिसमें वाइन और रम में भिगोए गए खजूर, अंजीर, किशमिश, संतरे के छिलके और अदरक जैसे स्थानीय फलों का उपयोग किया जाता है। एक्सक्लूसिव फ्रूट केक (₹3,800), जो कम संख्या में बनाया गया है, इसमें खुबानी, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी और क्रैनबेरी जैसे विदेशी फल शामिल हैं, सभी को रम में भिगोया जाता है और उपहार-शैली के लकड़ी के बक्से में पैक किया जाता है।

फलों और लंबे समय तक भिगोने के अलावा, उसके केक की खास बात यह है कि यह बोर्मा-बेक्ड है। वह कहती हैं, ”पहले मेरे पास बोर्मा नहीं था।” “मैं रविवार को कंजिरापल्ली में एक बेकरी का बोरमा इस्तेमाल करती थी क्योंकि मेरी संख्या कम थी। जब मांग बढ़ी, तो मेरे पति ने मेरे लिए एक बोरमा बनाया।” काम अस्त-व्यस्त है, हर टिन पर राख चिपकी हुई है जिसे साफ़ करना होगा, लेकिन वह कहती हैं कि स्वाद इसे इसके लायक बनाता है। वह नवंबर की शुरुआत में बेकिंग ख़त्म कर देती है, जिससे केक क्रिसमस के लिए समय पर परिपक्व हो जाते हैं। वह कहती हैं, ”पहले लोग ताज़ा केक चाहते थे, लेकिन अब वे पके हुए केक पसंद करते हैं।” “वे स्वाद में अंतर समझने लगे हैं।”